‫אוכל זה טעים » שוקולד‬

‫מוס שוקולד בשני מרכיבים‬

‫ערן ועידית‬ — Sun, 11 Mar 2012 17:30:20 +0000

מוסים תמיד מעוררים בנו רתיעה – צריך להקציף חלבונים, לעשות השוואות טמפרטורות ועוד מיני שלבים שלוקחים זמן. ולמי יש זמן וכוח להכין מוס? ובכלל זה הכי אייטיז, לא? רק חסרה הכוס הגבוהה עם הכפית הארוכה, סירופ בטעם שוקולד ודובדבן אדום זרחני מלמעלה. המתכון שלפניכם נותן כבוד מחודש למוס ולשחקן הראשי שלו – השוקולד, ולא יכול להיות פשוט יותר. יש בו שני מרכיבים בדיוק, ובעבודה של רבע שעה לכל היותר תקבלו מוס שוקולד אוורירי ועשיר, שלא תאמינו שיש בו רק שוקולד ומים.
יתרון נוסף של המתכון הזה הוא שטבעונים או מי שנמנע מחלב או ביצים, יוכלו ליהנות מקינוח שוקולד נטול איסורים (בהנחה שיעשו את גרסת השוקולד המריר).

כמו שאמרנו, היופי במתכון הזה הוא שכמה שהוא פשוט, ככה הוא חכם. יש בו בסך הכל שוקולד ומים, שני חומרים שלרוב אנחנו נמנעים מלחבר כדי לא ליצור גושים (למי שמעוניין, יש הסבר מדעי לכך). אבל השימוש בהקצפה וקירור מהירים עוקף את הבעיה הזו. המתכון מבוסס על מתכון של הסטון בלומנטל, שעצמו התבסס על המצאה של חלוץ המדע-בבישול, Herve This.

בלומנטל משתמש במתכון שלו בשוקולד מריר בלבד, מה שיוצר מוס מרוכז מאוד וכבד, שגם לאוהבי הז'אנר יספיקו ממנו 2 כפיות וזהו. אז המסנו, טרפנו, קיררנו וניסינו כמה גרסאות עם כמה שילובים של שוקולד חלב ומריר (ניסינו גם לבן בשביל הרקורד, אבל על מי אנחנו עובדים – זה בכלל לא שוקולד) ומצאנו את היחס המושלם שיתן לכם מוס שוקולדי קליל יותר עם מרקם נכון. לא משנה באיזה שוקולד חלב תשתמשו (אפילו פרה הולך), תקפידו להשתמש בשוקולד מריר עם לפחות 70% מוצקי קקאו, שהכרחי לתוצאה הסופית. רוצים לדעת עוד על התהליך? הסטון מכין, מסביר ומראה לכם בדיוק איפה לסיים את התהליך.

Carolina Chocolate Drops – Mahalla

מרכיבים
100 גרם שוקולד חלב
33 גרם [2 שורות] שוקולד מריר, 70% מוצקי קקאו לפחות
78 מ"ל מים [1/4 כוס + 1 כף + 1 כפית - זו לא אובססיה, הדייקנות חשובה]
אופציונלי: קצפת להגשה

בסיר קטן ממיסים את השוקולד והמים, על אש קטנה.

מכינים קערה מלאה בקרח ובתוכה מניחים קערה נוספת. מעבירים את השוקולד המומס לקערה העליונה וטורפים נמרצות כ-5-6 דקות עד שהשוקולד מסמיך ומקבל מרקם של מוס. אפשר בהחלט להשתמש במטרפה ידנית, כך תרגישו היטב את הרגע שבו השוקולד המומס הופך למוס. זו לא עבודה קלה, אבל בלי להתייאש – זה קורה בסוף.

את המוס אפשר לאכול מיד, ואפשר גם לצנן ולאכול מאוחר יותר עם קצפת.

הערה בעניין השוקולד: אפשר להכין את המוס משוקולד מריר בלבד. ממיסים 100 גרם שוקולד עם 78 מ"ל מים וממשיכים כרגיל.
מצד שני, אי אפשר להכין את המוס משוקולד חלב בלבד, משום שאין בו מספיק מוצקי קקאו שיאפשרו לתערובת להסמיך.
ואל תטרחו לנסות את זה עם שוקולד לבן, זה לא יעבוד.

‫הצעת הגשה: מצות מתוקות-מלוחות‬

‫ערן ועידית‬ — Thu, 21 Apr 2011 14:28:39 +0000

הצעת הגשה, זוכרים? מנה בעלת מעט מרכיבים, הכנה קלה של שלב וחצי – ולשולחן. הפעם נלך על טוויסט לאחת מקלאסיקות הפסח הגדולות ביותר- מצה עם שוקולד. השילוב של מלוח ומתוק מאוד אהוב אצלנו בבית. שוקולד ומלח הם זיווג מעולה, במיוחד למי שאוהב את השוקולד שלו מחוץ לקופסה. שני אלו, בתוספת אגוזים או שקדים מלוחים יוצרים את מצת השוקולד-אגוזים המתוקה-מלוחה הזאת. את הרעיון למצה קיבלנו, איך לא, ממרתה סטיוארט.

למרות שאגוזי הקשיו (או השקדים) שבמרכיבים מלוחים, מה שנותן את הניגוד המלוח המודגש הוא דווקא המלח. אם תוותרו עליו, המצה הזאת תהיה "סתם" מצה עם שוקולד ואגוזים – ובמקרה הזה עדיף כבר למרוח נוטלה.

Alzo – Sweet And Salty Stuff

מרכיבים
2 מצות
100 גרם שוקולד חלב
חצי כוס אגוזי קשיו מלוחים, או שקדים מלוחים [כ-65-70 גרם]
מלח ים גס

קוצצים את האגוזים לפיסות בגודל המתאים לכם. פיסות גדולות מדי עלולות לא להדבק מספיק טוב לשוקולד וליפול בשינוע ופיסות פירוריות מדי מהצד השני, יהיו ובכן, פירוריות מדי.

ממיסים במיקרו או בקערה מעל סיר עם מים רותחים את השוקולד.
מזרזפים את השוקולד המומס על המצות ומורחים ליישור. נזהרים לא לשבור את המצות.

כל עוד העסק חם ונוזלי, מפזרים על השוקולד את האגוזים הקצוצים וקורט מלח גס.

אנחנו משתמשים במלח ים-אטלנטי גס, הסוג הרטוב. אמנם "מלח ים אטלנטי גס" נשמע כמו המוצר הכי פלצני שאפשר להחזיק במזווה (אחרי פלפל שחור אורגני בכבישה קרה), אבל חבילה של קילו עולה פחות מעשרים ש"ח, היא מחזיקה הרבה זמן והמלח באמת טעים ומשדרג.

מניחים את המצות במקרר לקירור והתייצבות למשך כ-20-30 דקות. שוברים לרבעים או שישיות ומגישים. שומרים במקרר.

גרסה להדפסה

‫טראפלס שוקולד עם מרווה ובוטנים קלויים‬

‫ערן ועידית‬ — Tue, 01 Jun 2010 11:29:44 +0000

הערה: המתכון הזה נוצר במסגרת פרויקט בהשתתפות בלוגרים מכל העולם שנסביר עליו עוד מעט. כדי שגם אזרחי העולם יוכלו להנות ממנו הוא מתפרסם במקביל גם באנגלית.

בחודש האחרון הסתובב ערן והציק לאנשים עם השאלה הבאה: אם הייתם נאלצים לוותר על אחד מחמשת החושים הסטנדרטיים, באיזה חוש הייתם בוחרים?
התוצאות היו די חד-משמעיות. כמעט 70% בחרו לוותר על חוש הריח, ו-20% על חוש הטעם. באופן מפתיע, אגב, 5-6 אחוזים בחרו לוותר על חוש המישוש או השמיעה. אף לא אחד בחר לוותר על הראייה.

למה ערן הציק לאנשים בשאלות הרות גורל כאלו ואיך זה קשור לבלוג על בישול? ובכן, כולם יודעים שעל טעם ועל ריח אין להתווכח. אבל ניסיתם לחשוב פעם למה השתרבב הריח לביטוי הזה שאמור להתייחס לטעם האישי של כל אחד?

המשפט הזה הוא דווקא די חכם, כי כשאנחנו מדברים על טעם (באוכל, לא בדברים אחרים כמו טעם מוזיקלי) אנחנו למעשה מדברים על טעם ועל ריח – ובעיקר על ריח. הטעם שאנו חווים כשאנו אוכלים או שותים מגיע משני מקורות: בלוטות הטעם שבלשון וקולטני הריח שבאף. למעשה, ההערכות הן שתפיסת הטעם שלנו מורכבת למעשה מ-20% טעם ו-80% ריח… זה די הגיוני בהתחשב בעובדה שכמות קולטני הריח שלנו גדולה פי כמה מאות מכמות קולטני הטעם. ובכלל, קולטני הטעם די מוגבלים – הם מזהים רק חמישה טעמים בסיסיים: מתוק, מלוח, מר, חמוץ ואוממי (אם טעם כזה באמת קיים…) – חריף איננו טעם אלא תחושת כאב. לעומתם, קולטני הריח הם תותחים של ממש ומסוגלים לזהות יותר מעשרת אלפים ריחות שונים. לא פלא שאם מנסים לאכול עם אף סתום לא באמת מרגישים את הטעם. אז תחשבו לרגע שוב על השאלה ההיא: על איזה חוש הייתם מוותרים – הטעם או הריח?

ושוב, למה להטריח אתכם בכל זה? הכל כי ערן נתקל לאחרונה בתיאוריה שלפיה אם ריחות הם כל כך קריטיים לחוויית הטעם, ואם ניתן לזהות את מולקולות הריח של כל מאכל – ניתן לשער ששילוב מזונות בעלי רכיבי ריח דומים יהיה מוצלח במיוחד – גם אם מדובר במאכלים שלכאורה אין קשר ביניהם. הסטון בלומנטל הוא אחד החלוצים של העניין הזה, ולדוגמה השילוב שעשה בין קוויאר ושוקולד לבן, שנולד בזכות התיאוריה הזו.

הבלוג khymos.org הוא בלוג של כימאי נורווגי חובב בישול, שמוקדש להבנת הכימיה של המזון והטעמים, או במילותיו: "החקירה המדעית של deliciousness". שם נחשפנו לתיאוריה על צירופי הריחות ולפרויקט הנחמד שנולד ממנה: TGRWT. אלו הם ראשי התיבות של “They Go Really Well Together”, או בשפת הקודש: וואלה! הם הולכים ממש טוב יחד! בפרויקט זה, מזה שלוש שנים הוא בוחר שני חומרי גלם שלפי התיאוריה אמורים ללכת ממש טוב יחד, ומזמין בלוגרים מכל העולם להתנסות איתם, ליצור מנות המשלבות את שניהם ולספר לעולם איך יצא. מה שמביא אותנו סוף כל סוף אל הסיבה האמיתית שלשמה התכנסנו.

בסבב האחרון של TGRWT הוחלט לנסות את השילוב בין מרווה לבוטנים קלויים, וכמעט באופן מיידי החלטנו לזרוק שוקולד לעניין ולהכין את הטראפלס האלו, שיתוגברו בטעמי מרווה וייעטפו בציפוי דקיק של בוטנים קלויים. ומה אתם יודעים? הם הולכים ממש טוב יחד!

Bob Dylan – Don't Think Twice, It's Allright

מרכיבים
300 גרם שוקולד מריר משובח [במטבעות, שבור לקוביות או קצוץ]
175 מ"ל שמנת מתוקה [להקצפה, לא לבישול]
30 גרם חמאה
5-10 עלי מרווה נקיים
2 כפות סירופ תירס או דבש
כף וויסקי [או ליקר אחר שאתם אוהבים]
100 גרם בוטנים קלופים וקלויים
אבקת קקאו לציפוי [תשתדלו להשיג קקאו איכותי]

בסיר קטן מחממים את השמנת המתוקה וחולטים בה את עלי המרווה. כמות העלים תלויה בכם ובגודל העלים. ככל שיהיו יותר עלים, השמנת תספוג יותר טעם מהמרווה, ומכיוון שמרווה יכולה להיות דומיננטית למדי, כדאי להזהר. אנחנו ממליצים להתחיל עם 5-6 עלים בינוניים ובמידת הצורך לתגבר.

מחממים את השמנת עם המרווה עד שהיא מתחילה לרתוח, אבל לא נותנים לה להגיע לרתיחה. ברגע שרואים שהשמנת מתחילה לרתוח בשוליים מורידים את הסיר מהאש ונותנים לו לנוח כרבע שעה – זה יעזור לשמנת לספוג את טעמי המרווה.

אחרי שהשמנת ספגה את הטעמים אפשר לטעום ולראות אם הטעם מספיק מודגש (אם כי זכרו שעוד יתווספו טעמים שיעדנו אותה). אם ממש רוצים, אפשר להחזיר את השמנת לאש עם תוספת של עלי מרווה ולחזור על התהליך. ברגע שמחליטים שזה מספיק טוב, שולים את העלים מהשמנת ומחזירים את השמנת לחימום ממש קצר על האש, כדי שתוכל להמיס את השוקולד.

מכניסים את השוקולד לקערה נוחה ומוזגים עליו את השמנת. מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס ומתקבלת תערובת שוקולדית אחידה. בדרך זה ייראה כאילו השוקולד מתפורר ולא מתערבב עם השמנת. זה בסדר וזה יעבור.

כשהתערובת אחידה מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין.

מוסיפים את סירופ התירס או הדבש. הסירופ נותן מרקם חלק ואלסטי יותר לטראפלס. אם אין לכם סירופ תירס, תוכלו להשתמש בדבש, אבל קחו בחשבון שהוא משנה מעט את הטעם.

לסיום מוסיפים את הוויסקי או כל ליקר אחר שאתם אוהבים ומערבבים היטב.

עכשיו צריך לקרר את התערובת כדי שניתן יהיה לעצב ממנה טראפלס. יש שתי דרכים עיקריות לעיצוב הטראפלס. דרך אחת היא לקרר את התערובת כמו שהיא, בקערה, וכשהיא קרה לדלות ממנה כפית שוקולד בכל פעם, לגלגל ביד לכדור ולשים בצד. זה כיף מאוד, אבל מלכלך. דרך שניה, שבה בחרנו הפעם, היא ליצוק את התערובת לתבנית מרובעת ולקרר אותה כך. כאשר התערובת קרה ומוצקה, אפשר לפרוס אותה לפסים ומכל פס לחתוך קוביות.

בשתי הדרכים צריך לשים לב שהתערובת מתחממת במהירות וקשה יותר לעבוד איתה. כשזה קורה פשוט מכניסים אותה לכמה דקות במקפיא וממשיכים לעבוד.

בזמן שהתערובת מתקררת מכינים את הציפוי. טוחנים את הבוטנים הקלויים טוב טוב עד שמתקבלים פירורים דקים להפליא.

כשהטראפלס מעוצבים כל מה שצריך הוא לגלגל אותם בבוטנים ובקקאו. מגלגלים קודם בבוטנים, מנערים כדי להפטר מהעודף, מגלגלים בקקאו, מנערים שוב ושמים בצד.

זהו. הטראפלס האלו יהיו נהדרים לצד כוס קפה קצרה או כנשנוש. בכל מקרה יש לשמור אותם בקירור כי הם מתרככים מאוד מהר ופחות כיף לאכול אותם כך.

גרסה להדפסה

‫Sage and Roasted Peanuts Dark Chocolate Truffles‬

‫ערן ועידית‬ — Tue, 01 Jun 2010 11:29:08 +0000

Welcome TGRWT enthusiasts. We are Eran and Idit, and we love food. This is our food and cooking blog (with a twist of music). Our blog, whose name translates to "Food is Tasty", is written in Hebrew, but for the sake of TGRWT we post this also in English. But feel free to visit the rest ot the blog. There are many photos to enjoy and if you want something translated, feel free to contact us. And now – for the chocolate.

Over the last month Eran has pested other people over the next question: Should you have to give up on one of your five senses, which one would you choose?

The results showed that almost 70 percent of the people chose to give up on their smell sense, and 20% on the taste sense. The rest were divided between the tactile or auditory sense.

What does that have to do with a cooking blog? Well, it is a well known fact that when we talk about flavor, we are really talking about a combination of taste and smell. The taste we feel when we bite into something comes from both our taste buds and our olfactory receptors. As a matter of fact, it is estimated that our taste perception is comprised from 20% taste and 80% odor… This is quite logical, because we have so much more olfactory receptors than taste buds. Plus, our taste buds can only differentiate between five tastes: sweet, sour, salty, bitter and the elusive umami (spicy, or hot, is not actually a taste, but a pain sensation). The olfactory receptors on the other hand – well, they are capable of identifying more than ten thousand different odors… This is why when you can’t smell your food, it doesn’t taste as good. Sometimes you cannot even identify what you taste if you don’t smell it. So now think again about that question: what sense would you give up? Taste or smell?

And why should we bother you with all that? Well, recently we came across a theory according to which one can create a combination of two different foods according to their smell signature, and if they have similar odor molecules, they should go well together. Heston Blumenthal uses this method quite often; see for example his combination between Caviar and White Chocolate.

This method and theory is being explored in the Norwegian blog khymos.org, written by a chemist who is also a food lover. Martin Lersch, the writer of that blog, has started a project called “These Go Really Well Together”, or TGRWT. In this project, two ingredient are chosen who theoretically should go well together, according to their odor molecules. Then, food bloggers around the world come up with recipes using those ingredients. So, naturally, we decided to join the wagon and give it a try with the latest installment – using Sage and Roasted Peanuts.

Ingredients
300 grams high quality dark chocolate [chopped or broken to cubes]
175 ml whipping cream
30 grams unsalted butter
5-10 clean sage leaves
2 tablespoons corn syrup [or honey]
1 tablespoon Whiskey [or any other liquor that you like]
100 grams peeled, roasted peanuts
Cocoa powder

Start with scalding the sage leaves in the cream. How many leaves is a function of their size and your taste. The more leaves, the more sage taste. But sage can be quite dominant so you might want to be careful. We recommend starting with 5-6 medium sized leaves.

Heat the cream with the sage in a small pot until it starts to boil on the sides. Don’t let it boil all over. Remove the pot from the heat and let it cool down and sit for 15 minutes – this will help the cream soak the flavor from the sage.

When you are ready with the cream, remove the sage leaves and re-heat the cream only a little bit, so it can melt the chocolate. Put the chocolate in a bowl and pour the cream on top of it. Now stir until you get a smooth mixture.

Add the butter and stir until it is completely dissolved in the mixture.

Add the corn syrup. This will give the truffles an elastic texture. If you don’t have corn syrup you can use honey, but it will slightly alter the taste.

As a finishing touch, add the Whiskey or liquor and stir well.

Now it is time to cool down the truffle mixture so you can shape it. There are two “schools” for this. One way is to put the bowl with the mixture in the refrigerator and let it harden. Then, using a spoon, take a little bit of chocolate mixture, roll it in your hand and put it aside. It is very messy, but fun.

The other method, shown here, is to pour the mixture into a square dish and let it cool. Then, cut it stripes and cut each stripe to cube.

Whatever method you choose, you will notice that the mixture is melting quickly and becomes less comfortable to work with. All you have to do is put it in the freezer for a couple of minutes and then you can continue.

While the mixture is cooling, you can make the roasted peanuts coating. Just grind the peanuts to a very fine powder.

When the truffles are shaped (either in balls or cubes), roll them in the peanut powder, shake to get rid of excess powder, and roll in the cocoa powder. Now you’re sage and roasted peanuts are done. They will go lovely with a good cup of coffee after a nice meal or just like that, as a snack. Just remember to always keep them in the refrigerator.