כשחושבים על אידוי, בדרך כלל חושבים על ירקות, דגים וכיסונים. הדבר האחרון שחושבים עליו הוא כיפלי בצל, והדבר הלפני אחרון שעולה במחשבה זו עוגת ספוג. כי מה הקשר בין טכניקת בישול אסיאתית לבין קינוח עוגתי? כשחושבים על זה, גם הסבתות שלנו הכינו עוגות על הכיריים, אבל המרחק בין סלסלת אידוי מבמבוק לסיר פלא מתכתי הוא כמו המרחק בין בייג'ינג לוורשה.

נתחיל מהכלים: הרעיון הוא לאדות את העוגות בתוך כוסות תה קטנות (לא מאגים עבים וענקיים בבקשה) כדי לקבל מנות אישיות קטנות ותפוחות. אפשר להשתמש גם בתבניות סופלה, או כל כלי קטן ועמיד לחום שיש לכם.

את העוגות מאדים בכלי מעל מים רותחים, ממש כמו שמאדים אפונה – אפשר להשתמש בכלי אידוי מבמבוק, כזה שיושב מעל סיר, גם סיר אידוי כפול יהיה טוב ואפילו בשעות דחק אפשר להשתמש במסננת של סיר הפסטה. דווקא שושנת האידוי הרגילה לא ממש מתאימה, מאחר והיא לא מאפשרת לכוסות לעמוד באופן ישר מעל הסיר.

את התוצאה הסופית אפשר להגדיר כעוגת ספוג לחמנייתית, או לחמנייה עוגתית. זה מאוד מזכיר באו (לחמניות מאודות, מינוס השמרים), אבל מתוקות יותר, עם טעם שמזכיר מאוד פנקייק. הקוקוס במרכיבים נועד לנטרל מעט את הטעם הבצקי. אל תצפו לפיצוץ של מתיקות, או איזה גראנד פינאלה שיפיל את האורחים שלכם מהרגליים. זאת פשוט עוגת ספוג עדינה בלי הרבה צלצולים, שמכינים אותה בדקות והולכת טוב עם תה – משהו שהיינו מצפים לקבל בסוף ארוחת דים סאם בצ'יינהטאון.

מבוסס על מתכון של דונה היי עם שינויים שלנו. שימו לב – עד סוף החודש, אפשר למצוא מלא ספרי בישול ב-50% הנחה בצומת ספרים. שווה, וככה מצאנו את הספר של דונה היי שאף פעם לא יצא לנו לקנות.

Monty Python – I Like Chinese

המרכיבים (ל-6 כוסות)

1/4 כוס סוכר חום
1/2 כוס סוכר לבן
4 ביצים
1 כפית תמצית וניל
1/4 1 כוסות קמח (או 1/4 1 כוסות קמח תופח ללא אבקת האפייה)
1/4 1 כפיות אבקת אפייה
4 כפות שבבי קוקוס יבשים

מקציפים את הביצים, הסוכר ותמצית הוניל במהירות גבוהה עד לקבלת תערובת אוורירית מאוד ותפוחה.

מקפלים פנימה את הקמח, אבקת האפייה והקוקוס.

ממלאים את הכוסות עד לשלושת רבעי הגובה, מניחים בסיר האידוי, מכסים ומאדים כ-15 דקות. אחרי שאתם ממלאים את הכוסות בבלילה, נגבו את השוליים הפנימיים, אחרת העוגות לא יעלו יפה.

העוגות תופחות מאוד במהלך האידוי וכאשר הן מוצקות למגע – הן מוכנות.

גרסה להדפסה

השבוע רצינו לאפות עוגה שתסטה מתֶּמָת הבחושה הרגילה. קצת נמאס לנו מהעוגות הרגילות שלנו (שוקולד/פירות/קישואים…) וחיפשנו עוגה עם טעם קצת יותר מיוחד. את המתכון המיוחל מצאנו בספר "Cook With Jamie" של ג'יימי אוליבר שקנינו בשבוע הספר האחרון (כבר עברה כמעט שנה?) שנח על שולחן הסלון כאחרון ספרי שולחנות הקפה. עוגת הלימון והפרג שלו נראתה בדיוק כמו מה שחיפשנו. קפיצה קטנה לחנות התבלינים השכונתית להצטיידות מהירה וכבר בחשנו במטבח וגיררנו קליפות לימונים.
כמו בצבא, העוגה הזאת בנויה מ-3 חלקים: העוגה, הסירופ והזיגוג. שני החלקים הראשונים הם קריטיים לעוגה (אי אפשר לעשות עוגה בלי עוגה), אך הזיגוג לדעתנו אופציונלי. אפשר להסתפק באבקת סוכר, אפשר להסתפק גם בציפוי של אוויר.

Paul Simon – Rewrite

מרכיבים

לעוגה:
115 גרם חמאה לא מלוחה, רכה
115 גרם סוכר [חצי כוס וכף גדושה]
4 ביצים גדולות
180 גרם שקדים טחונים [3/4 1 כוס]
30 גרם פרג טחון [1/3 כוס]
קליפה מגוררת ומיץ משני לימונים בינוניים
125 גרם קמח [3/4 כוס ושתי כפות]
קצת-פחות-מכפית-שטוחה של אבקת אפייה [או פשוט להשתמש ב-125 גרם קמח תופח, ללא אבקת האפייה]

לסירופ:
100 גרם סוכר
90 גרם מיץ לימון [1/3 כוס ועוד כף]

לזיגוג [אופציונלי]:
200 גרם אבקת סוכר [2 שקיות]
קליפה מגוררת ומיץ מלימון אחד

המתכון המקורי נעשה בעזרת תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ. אנחנו העדפנו עוגה מלבנית, אז השתמשנו בתבנית לחם (או באנגלית Loaf Pan). זו תבנית מלבנית, כמו אינגליש קייק, אך קצרה יותר, רחבה יותר וגבוהה יותר – כמו זאת. אם אין לכם תבנית כזו ואתם לא רוצים עוגה עגולה, אפשר לנסות להשתמש בשתי תבניות אינגליש קייק מהסוג החד פעמי.

כמה מילים על פרג ולימונים. במתכון משתמשים בלא מעט קליפת לימון מגוררת. אם אתם קונים לימונים אורגניים, או מקבלים ישירות מעץ של אחרים, אתם לא צריכים לדאוג. אך אם אתם קונים לימונים בסופר, רוב הסיכויים שיש עליהם שכבה דקה של שעווה שנועדה לשמור עליהם לאורך זמן. כדי לא להכניס שעווה לעוגה, חשוב לשטוף ולקרצף את הלימונים היטב. כשאתם מגררים את הקליפה, שימו לב שאתם מגררים רק את הקליפה החיצונית, הצהובה, ולא את הקליפה הלבנה שתחתיה. היא מרה ותעשה לכם עוגה עצובה.

בעניין הפרג, אנחנו ממליצים להשתמש תמיד בפרג טרי שנטחן עכשיו. יש לא מעט חנויות שניתן להשיג בהן פרג שנטחן במקום ותמיד עדיף להשתמש בפרג כזה. אפשר לקנות גם פרג טחון בסופר אך מכיוון שפרג נוטה להתעפש במהרה, יש סיכוי טוב שהפרג מהסופר יהיה, ובכן, מעופש, ואז תצא לכם עוגה עצובה ומעופשת. כנ"ל השקדים הטחונים אגב, אבל פה זה פחות קריטי.

מחממים תנור ל-180º. משמנים את התבנית בחמאה או תרסיס שמן.

בעזרת מיקסר, מקרימים את החמאה עם הסוכר עד שנוצרת תערובת קלילה וקרמית. מוסיפים את הביצים אחת-אחת ודואגים להטמיע כל ביצה היטב בתערובת.
מקפלים לתוך התערובת את השקדים הטחונים, הפרג, מיץ וקליפת הלימון, הקמח ואבקת האפייה עד לקבלת תערובת אחידה (נזהרים לא לעבד יותר מדי, כדי לא לקבל עוגה דחוסה) אפשר גם לסיים את הקיפול עם לקקן.

מעבירים את התערובת לתבנית משומנת ואופים כ-40 דקות, עד שהעוגה מזהיבה. כדי לדעת עם העוגה מוכנה תוקעים קיסם במרכז, מחכים מספר שניות ומוציאים. הקיסם צריך לצאת יבש כמעט לחלוטין.

מוציאים את התבנית ומניחים על רשת לקירור. בינתיים מכינים את הסירופ. מחממים את מיץ הלימון והסוכר על אש נמוכה עד שכל הסוכר מתמוסס לתוך המיץ. בעזרת מזלג עושים חורים קטנים על כל פני העוגה. יוצקים את הסירופ על העוגה ונותנים לה לספוג את הכל. אל תחששו מהצפה, העוגה תשתה את כל הסירופ. אם החלטתם לוותר על הסירופ, תדעו שהעוגה תצא יבשה מדי – אז לא כדאי לוותר.

לאחר שהעוגה ספגה את הסירופ והתקררה מעט, ניתן להוציא אותה מהתבנית ולתת לה להמשיך להתקרר על הרשת.

אם רוצים לשים זיגוג, מערבבים את אבקת הסוכר עם מיץ וקליפת הלימון עד שהתערובת אחידה. יוצקים את הזיגוג על העוגה כשהיא כמעט קרה ונותנים לו לזלוג כלפי מטה. אנחנו לא מתים על זיגוגים, אז פידרנו את העוגה באבקת סוכר בלבד.

גרסה להדפסה

קצת לפני פסח מתחיל מירוץ המתכונים השנתי למרחקים ארוכים. כל האופים בארץ מחפשים מתכונים נטולי קמח שיהוו קינוח מושלם לארוחת החג. אופי ההארדקור הופכים עוגות רגילות לעוגות פסח על ידי שימוש בקמח מצות, תפוחי אדמה או שקדים טחונים. האופים המתונים יותר פשוט מחפשים מתכונים נטולי קמח ומאווררים מהארכיון מוּסים, מרנגים, מקפאים וסלטי פירות.

המתכון הזה הוא שעטנז בין עוגיית קוקוס לפסח לבין ציפוי לעוגה: טארט שתחתיתו "בצק" קוקוסי פריך והמילוי שלו גנאש שוקולד עשיר. התוצאה היא טארט דחוס ומאוד שוקולדי, שישתלב היטב עם הקפה של סוף הסדר. הטארט כשר לפסח, אך כשר חלבי (לערלים שכמותנו). לגרסת הפרווה, ניתן להשתמש בשמנת צמחית.
הטארט גמיש למילויים שונים ומגוונים. בסוף הפוסט תמצאו הצעות למילויים שונים.

Sufjan Stevens – Out of Egypt

מרכיבים
לתחתית הטארט:
2 כוסות קוקוס טחון לא ממותק
חצי כוס סוכר
2 חלבוני ביצים [גודל L]
כפית תמצית וניל
רבע כפית מלח

למילוי הגנאש:
300 גרם שוקולד מריר משובח [60% מוצקי קקאו ומעלה] שבור לקוביות
מיכל שמנת מתוקה [250 מ"ל]
כפית תמצית וניל [לא חובה]

שמן/חמאה לשימון התבנית

מחממים תנור ל-180°.

נתחיל מהרכבת הבסיס. מערבבים את הקוקוס, הסוכר, החלבונים, הוניל והמלח בקערה. מוודאים שאין גושי קוקוס לא רטובים.

משמנים היטב תבנית טארט מתפרקת בקוטר 24 ס"מ. אפשר להשתמש גם בתבנית לא מתפרקת, אך יהיה כמעט בלתי אפשרי להוציא בחתיכה אחת את הטארט מהתבנית לפני ההגשה. חשוב מאוד לשמן את התבנית כולל השוליים. הקוקוס נדבק מאוד לתבנית ויכול להתפרק בהוצאה.

משטחים את תערובת הקוקוס בתבנית. זה יראה כאילו יש יותר מדי קוקוס, אך הקפידו לעצב שוליים רחבים ותחתית דקה כדי לעשות מקום לשוקולד.

אופים את התחתית כ-15 עד 20 דקות עד להזהבה. מצננים לחלוטין.

מכינים את גנאש השוקולד. יחס השוקולד לעומת השמנת בגאנש שלנו הוא לטובת השוקולד, מה שיוצר גנאש סמיך ושוקולדי. מי שרוצה גנאש דליל יותר, יכול להוסיף עוד רבע מיכל שמנת לתערובת, או אם לא בא לכם לפתוח עוד מיכל שמנת, גם רבע כוס חלב 3% יעשה את העבודה.

מביאים שמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד. מערבבים עד שהתערובת נעשית אחידה. אם רוצים להוסיף כפית תמצית וניל, מוסיפים אותה בסוף התהליך.

יוצקים את הגנאש על תחתית הטארט המצוננת.

נותנים לטארט להתייצב שעתיים על השיש, או שעה במקרר.

לפני ההגשה, משחררים את הטארט מהתבנית. אם קשה לו להשתחרר מניחים את התבנית מעל קערה עם מים רותחים. האדים יעזרו לטארט להשתחרר החוצה.

גיוונים להרפתקנים:
אחד היתרונות של המתכון הזה הוא הגמישות שלו. ניתן לשחק עם המילוי במגוון דרכים וכך ליצור טארטים שונים, כולם כשרים לפסח. מי שאוהב קינוחי פירות יוכל להכין למשל קרם שקדים ועליו פירות יער, או להשתמש במילוי של טארט התותים והקרם לעצלנים שלנו. וניתן כמובן לשחק עם טעמי גנאש השוקולד על ידי הוספת טעמים בזמן חימום השמנת (כמו שעושים בהכנת טראפלס).

חג שמח!

גרסה להדפסה

בשבוע שעבר ערן חגג יום הולדת גדול ועגול – 30. בכל פעם שלמישהו במשפחה יש יום הולדת (בעיקר לילדים), עידית מכינה את עוגת השוקולד של קרין גורן, זו עם השוקולית והשמנת החמוצה שזוכה להצלחה גורפת גם מצד הקטנים וגם מצד הגדולים. אבל בגלל שערן כבר ילד גדול, השנה הוא קיבל עוגה רצינית יותר שמכילה הרבה שוקולד מריר איכותי, אספרסו ו-וויסקי. עוגה לילדים גדולים…

אין המון וויסקי בעוגה, רק שליש כוס, אבל בתוספת קפה שחור וחזק לא בטוח שהעוגה הזאת מתאימה יותר מדי לילדים, לתשומת ליבכם. העוגה מכילה המון (אבל המון) חומרים מושחתים, אז תשמרו אותה לאירוע באמת מיוחד. בשאר הזמן נסתפק בחסה.
מבוסס על מתכון של איילת לטוביץ'.

בנוסף, אנחנו מזכירים לכם שיש לכם עד יום ראשון הקרוב (13.3) כדי להכנס להגרלה של הספר המגניב הזה. איך, מה ועוד פרטים: כאן.

Eileen Barton – If I Knew You Were Comin' I'd've Baked A Cake

מרכיבים
250 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות
150 גרם שוקולד מריר מעולה (לפחות 60% מוצקי קקאו), חתוך לקוביות
2 כוסות סוכר
1 כוס מים
1/3 כוס וויסקי
שוט אספרסו חזק (30-45 מ"ל קפה) או כפית גדושה של קפה נמס
3/4 1 כוסות קמח
1/4 כפית אבקת אפייה
1/4 כוס אבקת קקאו טובה
2 ביצים טרופות

מחממים מראש תנור ל- 160°, משמנים תבנית מרובעת של 23 ס"מ, או תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ – ומרפדים בנייר אפייה לשליפה מהירה של העוגה.

אם בחרתם להשתמש בשוט אספרסו לעוגה זה הזמן להכין אותו.
בואו נדבר רגע על כמות הנוזלים שיש בבלילה. בסך הכל יש כוס ושליש של נוזלים – כוס מים ושליש כוס וויסקי. מעבר לכך צריך גם קפה. אם משתמשים בכפית קפה נמס לא צריך לשחק עם הנוזלים. אם אתם משתמשים באספרסו נוזלי, קחו בחשבון שכמות הנוזלים תגדל, לכן יש להפחית מכמות המים בהתאם. אנחנו הכנו קפה חזק במקינטה, העברנו בערך 45 מ"ל ממנו לכוס מדידה ואת השאר מילאנו במים. כך נשמר היחס של הנוזלים.
מהצד השני, אם אתם אוהבים יותר וויסקי, אתם יכולים להגדיל את כמות הוויסקי ולהפחית את כמות המים בהתאם. העיקר שבסופו של דבר תכנס לבלילה כמות של כוס ושליש. זה הכל.

ממיסים בסיר בינוני את החמאה, השוקולד, הסוכר, המים, הוויסקי והקפה, עד שכולם מותכים לנוזל כהה וריחני. מעבירים לקערה גדולה ונותנים לנוזל להתקרר קצת.
בקערה נפרדת מנפים ביחד את הקמח, אבקת האפייה והקקאו. מוסיפים את הביצים, מערבבים קלות ומעבירים הכל לקערה הגדולה עם הנוזל.
אם הנוזל עדיין חם קצת, ערבבו מהר, כי אחרת הביצים הנאות יתקשו ויהפכו לנטיפי ביצים של מרק.

כאשר כל התערובת אחידה, העבירו לתבנית. קחו בחשבון שהתערובת מאוד נוזלית, אבל בתנור הכל מסתדר.

אופים במשך שעה עד שקיסם יוצא יחסית יבש. יש תנורים שבהם זה ייקח מעט יותר זמן.

נותנים לעוגה להתקרר בתבנית לפחות חצי שעה. כשהעוגה מתקררת, מפזרים מעל אבקת סוכר.
לחיים!

גרסה להדפסה

מטעמים שלישי מגיע אליכם מארצות הברית השלמה. מאפינס בננה, קפה ושוקולד צ'יפס קלים להכנה, שבטח זכורים לכם מהפוסט הזה.

ניתן לראות את הסרטון בעמוד שלנו בפורטל וואלה! יורם לימודים ממש כאן, או פה בעמוד.

זה הזמן גם לספר לכםשיצאנו לירח דבש ואנחנו מטיילים בארצות הברית. בינתיים אנחנו לוקחים חופשה מהבלוג ונחזור אחרי החגים, אז שתהיה לכולם שנה טובה וחגים שמחים. אנחנו כן נמשיך ונעדכן את העמוד שלנו בפייסבוק עם חוויות טעימות מארצות הברית, אז תעשו לנו לייק כדי להתעדכן.

קרדיטים:
צילום ועריכה: תמי אייזנברג
הפקה: מורן ראדה
הסרט הופק על ידי פורטל 'יורם לימודים'

חג השבועות בפתח ויחד איתו שטף של מתכוני גבינות מכל הסוגים. עוגות גבינה, בורקסים, קישים…

כשערן היה ילד, היו מחלקים בגן הילדים שלו עוגת גבינה אפויה שאף עוגת גבינה שטעם בחייו לא השתוותה לה. יכול להיות שהיא לא היתה כזו מיוחדת, אלא הוא פשוט זוכר לה חסד ילדות – אך אין ספק שהיא פתחה אצלו את האהבה לעוגות גבינה. אהבה שהגיעה לשיאה בפעם הראשונה שבה ביקר בניו יורק ואכל כל יום 'ניו-יורק צ'יזקייק'. ועידית? עידית סתם אוהבת עוגות גבינה.

לכבוד החג, בחרנו להביא לכם מתכון לעוגת גבינה לא אפויה, קלה להכנה ונטולת חשש קריסה בתנור. העוגה עשירה (מאוד) ומנוקדת בפיסות דובדבנים חמוצים-מתוקים. בתקופה זאת של השנה כשהדובדבנים רק מתחילים להופיע בחנויות, מאוד לא כלכלי לקנות כמות כל כך גדולה של דובדבנים בשביל המתכון הזה. לכן, אנחנו השתמשנו בדובדבנים משומרים ומגולענים. אם עדיין תרצו לשבור קופת חיסכון בשביל המתכון הזה, רוצו וקנו לכם צנצנת גדולה של דובדבני אמרנה מיובאים מאיטליה (אפשר להשיג בחנויות של פיינשמעקרים). לנו הספיקו דובדבנים משומרים רגילים. טיפ קטן: תשמרו את המיץ הדובדבנים המסונן. הוא טעים כתוספת ליוגורט, או לגלידה או סתם ככה עם כף.
כמובן שאת הדובדבנים אפשר להחליף בפירות אחרים, עם עדיפות לפירות יער: תותים, פטל, אוכמניות וכו.

מבוסס על מתכון של איילת הירשמן מהספר "יומן מטבח". מתאים לתבנית בקוטר 24 ס"מ (או 26 אם אין – היא תצא יותר נמוכה ושטוחה)

Laura Veirs – Pink Light

מרכיבים
לתחתית:
200 גרם ביסקוויטים פתי-בר או עוגיות חמאה [26 עוגיות פתי בר]
100 גרם חמאה מומסת

למלית:
500 גרם גבינת שמנת [לפחות 30% שומן]
250 מ"ל שמנת מתוקה [מיכל אחד]
שני שליש כוס סוכר [80 גרם]
250 גרם דובדבנים מגולענים, חתוכים לקוביות קטנות [ומסוננים, אם הם משומרים]

לרוטב:
250 גרם דובדבנים מגולענים [ומסוננים]
גרידה מחצי לימון
3 כפות מיץ לימון
2 כפות סוכר

מתחילים מהכנת התחתית. טוחנים את הביסקוויטים במעבד מזון לפירורים. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים עד שכל הפירורים ספוגים בחמאה. מעבירים את התערובת לתבנית ומשטחים אותה היטב לשכבה אחידה. מעבירים למקרר עד שהמלית תהיה מוכנה.

להכנת המלית מתחילים עם השמנת המתוקה והסוכר. מקציפים אותם היטב עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד. זה אומר שכאשר אתם מפסיקים את פעולת המיקסר העומד או הידני שלכם, נוצרות גבעות שעומדות בזכות עצמן בקצפת. המבחן האולטימטיבי הוא – אם תהפכו את הקערה מעל לראש, הקצפת לא תזוז.

מוסיפים את גבינת השמנת בתנועות קיפול – מערבבים את התערובת בתנועות עדינות ונזהרים לא להוציא את האוויר מהמסה. מוסיפים את הדובדבנים הקצוצים ומערבבים בעדינות עד שהם מתפזרים באופן שווה במלית.

יוצקים את המלית על תחתית הפירורים ומעבירים למקרר לחמש שעות לפחות.

בינתיים מכינים את הרוטב. שמים את מרכיבי הרוטב במעבד מזון ומעבדים למחית. אפשר לחסוך בדובדבנים ולהשתמש רק ב-100 גרם דובדבנים ועוד כמה כפות מהמיץ המסונן. אפשר להשתמש באבקת סוכר במקום בסוכר הרגיל כדי להסמיך יותר את הרוטב. המידות המדוייקות לא כל כך משנות פה. המהדרין מוזמנים לסנן את המחית במסננת דקה כדי לקבל רוטב צלול, עדין ונטול 'פאלפ'.

לשמור בקירור

גרסה להדפסה

ביום ראשון חגגו גיקים ברחבי העולם את יום הפאי. ארבעה עשר במרץ, או כמו שכותבים בארה"ב: 3.14 הוא חג לא רשמי שהפך בשנים האחרונות ליום בו כל בלוגי האוכל ברחבי העולם מכינים פאי לכבודו. אז גם אנחנו.

בשבוע שעבר קיבלנו משלוח מיוחד הישר מהצפון. חברנו הטוב בנימין מורפלקסיס אסתרליס הביא לנו שקית מלאה בלימונים ענקיים ועסיסיים הישר מהעץ בגינת ביתו במצפה עדי. ערן זומם להכין לימונצ'לו ועידית גנבה לו מהערמה כמה לימונים והכינה מהם פאי לימון.

בצק הפאי הזה שונה מבצקי הפאי והטארט הרגילים שאנחנו בדרך כלל מכינים. זהו בצק מתוק יותר הנקרא בצרפתית Pâte Sucrée ומבוסס על מתכון של אליל האפייה מישל רו (והסבא הדמיוני של ערן). הבצק הזה קשה יותר לרידוד מבצק רגיל, אבל כמו כל דבר בעולם, מרת'ה סטיוארט מצאה פתרון ועל כך בהמשך. מלית הפאי גם של מרת'ה.

Stephen Malkmus – Dragonfly Pie

מרכיבים
לבצק
1 ורבע כוסות קמח
1 וחצי כפות סוכר
100 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות [113 גרם למדקדקים]
2 כפות מים קרים מאוד
1 חלמון ביצה טרוף

למלית
4 ביצים גדולות
שלושת רבעי כוס עד 1 כוס סוכר [תלוי בכם]
חצי מיכל שמנת חמוצה [לא משנה כמה אחוזי שומן]
חצי כוס מיץ לימון טרי [בערך 3 לימונים סחוטים]
קמצוץ מלח

המתכון מתאים לתבנית פאי בינונית

במעבד מזון מערבבים את הקמח והסוכר. מוסיפים את החמאה הקרה ומפעילים את המעבד לכמה פולסים קצרים עד שהחמאה והקמח מתערבבים (לא יותר מדי).
מוסיפים את המים הקרים ואת הביצה תוך כדי שהמעבד עובד ומעבדים כחצי דקה. תשתדלו לא לעבד את הבצק יותר מדי, כדי שלא יהיה קשה וישמור על פריכות בזמן האפייה.
(את כל השלבים האלו ניתן לעשות גם בלי מעבד מזון בקערה ועם הרבה רצון טוב)
הבצק לא צריך להתכדרר מסביב ללהב כמו כדור, אלא פשוט להחזיק את עצמו כשאתם צובטים אותו.

מניחים את הבצק (כשהוא עדיין פירורי ולא מגובש) על ניילון נצמד ובעזרת השוליים אוספים את הכל לכדור. אפשר לעשות את זה גם על השיש, אבל עדיף על הניילון – כך לא נוגעים יותר מדי בבצק, מחממים אותו וגורמים לחמאה להתפזר באופן לא אחיד בתוך הבצק – מה שיגרום לבצק פחות פריך.
מעצבים לכדור (ולא לפיתה, זה חשוב) ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

כאשר הבצק קר ומוכן, אפשר להתחיל להתאים אותו לתבנית הפאי. כאמור, הבצק עצמו קצת קשה לרידוד ופה נכנסת לתמונה הגאונות של מרת'ה. במקום לרדד אותו על השיש ולהעביר את הבצק לתבנית, פשוט מגררים אותו על מגררת גסה ומדביקים אותו לתבנית. גאוני.

מהדקים את פיסות הבצק לתבנית ומנסים לשטח ולישר אותו כמה שאפשר עם תחתית של כוס. בסופו של דבר הוא לא יוצא ישר ושטוח כמו בצק מרודד במערוך, אבל זה מספיק טוב.

מחזירים את הבצק למקרר כדי שיתקרר שוב (כחצי שעה) ובינתיים מחממים תנור לחום של 220º.
אופים את הבצק אפייה עיוורת: כאשר יש פאי שהמילוי שלו לא צריך אפייה ארוכה מדי, אופים קודם כל את הבצק כמעט עד הסוף, ואז מוסיפים את המילוי וממשיכים לאפות.

אחרי שהבצק התקרר – מחוררים עם מזלג את משטח הבצק ומניחים עליו נייר כסף או נייר אפייה עם משקולות אפייה. למי שאין משקולות כאלו (אחד הדברים המיותרים במטבח) יכול להשתמש באיזושהי קטניה יבשה. אנחנו משתמשים בשעועית אדומה. כאשר אתם מסיימים עם השעועית, אפשר להחזיק אותה בצנצנת ולהשתמש בה כמשקולות שוב ושוב. המשקולות לא מאפשרות לבצק להתקמר ולעלות בזמן האפייה, דבר היוצר גיבנת מעצבנת באמצע הפאי.

אופים כעשרים דקות עם המשקולות, ועוד כעשר דקות (פלוס מינוס) בלי המשקולות – עד שהבצק מזהיב. מצננים קלות.

בינתיים מכינים את המלית: מקציפים בקערה את כל חומרי המלית.
מוסיפים לבצק האפוי ומחזירים לתנור ל-25-35 דקות אפייה בתנור שחומו הונמך ל-180º.

מקררים לחלוטין לפני ההגשה

המתכון המקורי כלל קצפת וסוכר מעל הפאי, אבל חסכנו לכם בקלוריות.
מי שממש רוצה, יכול לפזר אבקת סוכר מעל הפאי, אבל אנחנו בימים אלו סופרים קלוריות.

ולסיום, הנה הלימונים המהממים שבנימין הביא לנו. אוהבים אותך!

ולסיום 2, לימון וגבינה לילית זה תמיד שילוב מנצח

גרסה להדפסה

השבוע קנינו תותים ישר מהשדה. מתברר שמחוץ לעבודה של עידית בהרצליה יש מטע שדה תותים עם גברת מבוגרת שבקושי מדברת עברית ומוכרת קילו של תותים אדומים אדומים במחיר מופקע. מה, לא ניקח?

האסטרטגיה שלנו עם תותים טריים היא בדרך כלל לאכול אותם מהקופסה, אבל הפעם הלכנו על משהו קצת יותר משודרג. יחד עם מיכל השמנת המתוקה שישב לנו במקרר וחיכה בשקט לתאריך התפוגה שלו החלטנו להכין את הטארט הכי מהיר בעולם.

אין לישה, אין אפייה, אין מאמץ. פאי שמכינים בצ'יק כשיש פירות טריים, או שבאים אורחים בהתראה של רגע (ברצינות, מתי זה קורה? כי לנו זה מעולם לא קרה). תחתית פירורים, קרם שמנתי, תותים טריים וג'לי אייטיזי כדי לשמור על הכל ביחד. הטארט מבוסס בחלקו על מתכון של מלכת קיצורי הדרך המופלאים – קרין גורן.

Prince & The New Power Generation – Cream

מרכיבים
לתחתית פירורים
300 גרם עוגיות חמאה טחונות לפירורים
100 גרם חמאה מומסת

לקרם
חפיסת אינסטנט פודינג וניל [80 גרם]
מיכל שמנת מתוקה להקצפה [250 גרם]
כוס חלב [240 מ"ל]

לעיטור וזיגוג
סלסלת תותים [500 גרם]
חפיסת ג'לי תות

לתבנית טארט או תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ

מערבבים היטב את פירורי העוגיות והחמאה עד שהחמאה מכסה את כל הפירורים. אנחנו השתמשנו בעירוב של פתי בר פושטיים ועוגיות לוטוס יוקרתיות.

מהדקים את התערובת לתחתית התבנית ומקפיאים ל-10 דקות כדי שהתחתית לא תתפורר בקלות.

מקציפים את אבקת הפודינג, שמנת מתוקה וחלב, עד לקבלת קרם רך אך יציב. הזהרו מהקצפת יתר, אתם לא רוצים קרם נוקשה ומתפרק. ברגע שהקרם יוצר גבעות שעומדות בזכות עצמן על המקצפת, זה זמן טוב לעצור.

מוציאים את הקלתית מהמקפיא וממלאים אותה בקרם. לא צריך לעשות גימור יותר מדי יפה לחלק העליון, מאחר והוא יוסתר ברובו על ידי התותים.

מסדרים תותים באופן יפה וסימטרי על הקרם. אנחנו הנחנו חצאי תותים (עצלנים, זוכרים?) מסודרים בסוג של עיגול, אבל המשקיענים מוזמנים לחתוך את התותים לפרוסות דקות ולסדר אותם חופפים אחד על השני בצורת מעגל. בכל מקרה, עדיף לסדר אותם מהחוץ אל הפנים.

מכינים ג'לי תות לפי הוראות היצרן. נותנים לו להתקרר מעט כדי שלא יהיה רותח וימיס את הקרם – אבל לא מחכים יותר מדי כדי שלא יתמצק.
יוצקים על התותים את הג'לי כדי לשמור עליהם מסמרטוטיות יתר.
מכניסים לשעה-שעתיים למקרר ומגישים קר.

קחו בחשבון שמאחר וזוהי קלתית לעצלנים, הטארט מתפרק כאשר מגישים אותו.
דרך אחרת להכינו ולהתגבר על בעיית ההתפרקות, היא להכין אותו בכוסות אישיות ולא בתבנית גדולה: מנת פירורים לכל כוס, מעליהם קרם ולמעלה תותים עם ג'לי.

ולסיום: תותים!

גרסה להדפסה

מאז ימי הבננה ספליט של שנות השמונים, אין שילוב מתוק שערן יותר אוהב מאשר בננות ושוקולד. לכן ברגע שקיבלנו לידנו את הספר Baked ידענו שזה המתכון הראשון שננסה מתוכו. Baked היא מאפייה בברוקלין שפתחו שני בחורים שמאסו בקריירה שלהם ועשו הסבת מקצוע לאופים. המאפייה הצליחה מאוד ובעקבות ביקוש הקהל, השניים הוציאו ספר אפייה.

Hoosier Hot Shots – I Like Bananas

מרכיבים
1 וחצי כוסות בננות מאוד בשלות [כארבע בננות בינוניות]
חצי כוס סוכר
רבע כוס סוכר חום בהיר [גולדן קלאסי]
100 גרם חמאה לא מלוחה מומסת
רבע כוס חלב [לא קר]
1 ביצה גדולה [מידה L]
1 וחצי כוסות קמח
2 כפיות קפה נמס טוב / 1 כפית אספרסו אינסטנט שנמס במים חמים
1 וחצי כפית סודה לשתייה
1 כפית מלח
1 כוס שוקולד צ'יפס

מחממים תנור ל-180º.
משמנים תבנית מאפינס או מרפדים בעטרות נייר.

מועכים את הבננות בקערה.

מוספים אליהן את הסוכרים, החמאה, החלב והביצה ומערבבים לתערובת אחידה.

בקערה נפרדת מערבבים את החומרים היבשים: קמח, קפה, סודה לשתייה ומלח. כמה מילים על הקפה: המתכון המקורי דורש כפית אחת של אבקת אינסטנט אספרסו. אל תתבלבלו עם קפה טחון למכונות אספרסו, כי הוא לא נמס במים ונשאר גרגרי. המוצר הזה נפוץ יותר בארצות הברית, אך גם בארץ ניתן למצוא אותו (אספרסו גולד לדוגמא). אם אין לכם את סוג הקפה הזה באופן קבוע בבית, חבל שתקנו במיוחד. 2 כפיות של קפה נמס איכותי יעשו פה את העבודה. חשבנו גם להכין אספרסו ולהוסיף אותו בצורה נוזלית לתערובת, אבל מאחר וכל הנוזלים במתכון הם בסך הכל רבע כוס חלב, לא רצינו להוסיף את נוזלי הקפה על חשבון החלב.

עושים גומה במרכז קערת החומרים היבשים ושופכים אליה את התערובת הרטובה. מערבבים רק עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומערבבים קלות.

ממלאים כל שקע בתבנית עד לשלושת רבעי הגובה ואופים 20-25 דקות, עד שקיסם יוצא נקי.
מעבירים את התבנית לרשת קירור לרבע שעה. לאחר זמן זה, מוציאים את המאפינס מהתבנית וממשיכים לקרר על הרשת.

המתכון מספק כ-12 מאפינס ונשמר יומיים במיכל אטום.

גרסה להדפסה

עונת הדובדבנים בעיצומה, מכל ירקניה וסופר נשפכים לעברנו הררי דובדבנים מפתים ואדומים כדם. שנינו סאקרים גדולים של דובדבנים ובדרך כלל מחסלים אותם טריים ישר מהסלסלה. לכבוד ה-4 ביולי הלכנו על קלאסיקה אמריקאית – פאי דובדבנים, והפגנו איפוק ראשון במעלה כדי לא לנשנש את הדובדבנים תוך כדי ההכנה. המתכון, כמובן, הוא של מרתה סטיוארט (מנטורים חדשים יבואו בפרקים הבאים).

The Decemberists – July, July!

מרכיבים
לבצק
2 וחצי כוסות קמח
כפית מלח
כפית סוכר
200 גרם חמאה
רבע עד חצי כוס מים קרים מאוד (תלוי בעונה)

למילוי
900 גרם דובדבנים מגולענים
חצי כוס סוכר
2 כפות קורנפלור
2 כפות מיץ לימון טרי
חלמון ביצה להברשה
כף סוכר לפיזור לפני האפייה

מתחילים עם הבצק. זהו המתכון לבצק הפריך הבסיסי של מרתה, שמבוסס על חמאה. יש בצקים פריכים אחרים שמוסיפים להם חלמון, אך זה בצק עדיף לטעמנו. זה בעצם אותו בצק של טארט העגבניות המפורסם איתו פתחנו את הבלוג, כך שפשוט נביא את אותו הסבר מאז:

הסוד להכנת בצק פריך טוב הוא לצנן מראש את כל המרכיבים (המהדרין מצננים גם את הקמח, אבל אנחנו לא מהדרין) והכי חשוב לא לעבד אותו ולא להתעסק איתו יותר מדי. ברגע שמתגברים על הרצון לעבד את הבצק עד שהוא נראה אחיד ונותנים לו לצאת ממעבד המזון פירורי מאוד, הבצק יוצא טוב.
במעבד מזון שמים את הקמח והמלח. עושים פולס קצר כדי שהמלח והקמח יתערבבו (אפשר גם לערבב בזהירות עם האצבעות) ומוספים את החמאה. מעבדים עיבוד קצר של 10-15 שניות עד שהחמאה מתפוררת, אבל עדיין אפשר לראות חתיכות גסות יותר שלה. מי שאין לו בבית מעבד מזון יכול בהחלט להכין את הבצק בקערה גדולה, אבל קחו בחשבון שצריך קצת יותר עבודה לפורר בידיים את החמאה לפירורים בגודל של אפון.

דרך הפתח העליון של מעבד המזון מזרזפים פנימה את המים תוך כדי שהמכונה עובדת. מאחר ויש לנו בבית מעבד מזון פרימיטיבי (זה בכלל מעבד מוט, שיכול להתחבר אליו מיכל) אין לנו פתח עליון, אז פשוט פתחנו את המכסה ושפכנו פנימה את כל המים במכה אחת. עכשיו יש לנו מעבד מזון אמיתי בזכות אמא של ערן! מעבדים הכל ביחד כחצי דקה (לא יותר). הבצק לא צריך להתגלגל כמו כדור מסביב ללהב כמו שרואים לפעמים בתוכניות בישול אלא פשוט להחזיק את עצמו, אפילו שהוא עדיין מעט פירורי. אם צובטים חתיכה קטנה ממנו, היא אמורה להחזיק ולהפוך למקשה אחת. אם היא מתפוררת בין האצבעות, מוסיפים עוד קצת מים (משהו כמו כפית או שתיים) ומעבדים לכמה שניות. תשתדלו לא להרטיב את הבצק יותר מדי כדי שלא יצא לכם סמרטוטי.

שופכים את הבצק ממעבד המזון אל השיש ומעבדים אותו קצת בידיים. מחברים את כל הפירורים ביחד ויוצרים שתי דיסקיות שאותן עוטפים בניילון נצמד ומעברים לקירור במקרר, כדי שהבצק יתגבש והחמאה שבתוכו תצטנן, מה שייתן לבצק את הפריכות. המינימום של הקירור הוא שעה, אבל הבצק יכול להיות במקרר אפילו שלושה ימים (או שלושה חודשים במקפיא!) רק קחו בחשבון שהוא יהיה מאוד קשה כשתוציאו אותו החוצה (לא משהו שכמה מכות טובות עם המערוך על הבצק לא יפתרו).

מכינים את המילוי: אנחנו השתמשנו בדובדבנים טריים אותם גילענו אחד אחד. אבל אם אין לכם כוח, זמן או מגלען דובדבנים, אתם יכולים להשתמש בדובדבנים מצנצנת, רק תסננו מהם את הנוזל.
מערבבים היטב בקערה את הדובדבנים, הסוכר, הקורנפלור ומיץ הלימון. מניחים בצד.

מוציאים מהמקרר את אחת מדיסקיות הבצק. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול שקוטרו כ-35 סנטימטר (בהתאם לתבנית שבה אתם משתמשים, המטרה היא שהעיגול יהיה קצת יותר גדול מהתבנית). אל תפחדו מהרידוד, כל עוד המשטח והמערוך מקומחים, שום דבר לא יידבק. תדאגו לרדד את הבצק בצורה אחידה (שלא יהיה צד אחד דק וצד שני שמנמן), סובבו אותו כל כמה רידודים בתשעים מעלות כדי לשמור על צורת עיגול. אם הבצק נשבר או נקרע, זה לא נורא, פשוט תלושו אותו מחדש לצורת דיסקית, תקררו אותו במשך כמה דקות ותתחילו מהתחלה. הסוד הוא לא לפחד מהבצק – הוא צריך לפחד מכם!

את הבצק המרודד מעבירים לתבנית בעזרת הידיים או על ידי גלגולו על מערוך ודה-גלגולו על התבנית. מסדרים אותו בעדינות בתוך התבנית ועל השוליים (אל תמתחו אותו יותר מדי). בעזרת סכין או מספריים גוזרים את שאריות הבצק מהשוליים כך שיישארו 1-2 סנטימטרים של שוליים.

שופכים את הדובדבנים לתוך התבנית. הקורנפלור אמור להסמיך את מיצי הדובדבנים, אבל אם אתם מרגישים שיש יותר מדי נוזלים בקערה, תשאירו חלק מאחור.

מוציאים את הדסקית השניה של הבצק מהמקרר. מרדדים לאותו גודל של הדיסקית הראשונה. בעזרת סכין חדה וסרגל (נקי! שמשתמשים בו רק במטבח!) חותכים רצועות בצק ברוחב של 3-4 סנטימטרים.

שוזרים את הרצועות בשתי וערב על הפאי. למתקשים, הנה מדריך וידאו של מאמא אמריקאית.

בעזרת סכין או מספריים גוזרים את הקצוות ותוחבים אותם מתחת לבצק התחתון. תשתדלו שלא לתחוב את הבצק מעבר לשולי התבנית, אלא תשמרו את הקיפול בתוך התבנית. מהדקים את שולי הבצק בעזרת מזלג (או כל צורת הידוק אחרת שסבתכם האמריקאית לימדה אתכם).

מושחים את הבצק בחלמון ביצה ומפזרים סוכר. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200º כשהרשת בחלק הכי נמוך בתנור. כדאי להניח את הפאי על תכנית נוספת כי רוב הסיכויים שמיצים יבעבעו ויישפכו קצת למטה. אופים 60-70 דקות, עד שהנוזלים מבעבעים. לאחר 40 דקות של אפייה מכסים את הפאי בנייר כסף כדי שהחלק העליון לא יישרף.

מצננים את הפאי עד שיגיע לטמפרטורת החדר, בערך שלוש שעות ואוכלים!

גרסה להדפסה