לפני הכל, שתי הודעות משמחות:
1. מחר, יום שבת ה-10 באפריל, נתארח בתוכנית "תוכניות לשבת" עם ליעד מודריק וליאור פרידמן בגל"צ. נביא דברים לאכול ונדבר קצת על הבלוג. התוכנית מתחילה ב-11:00, אנחנו עולים בסביבות 11:20. אתם מוזמנים להאזין.

2. מהיום, ניתן לקרוא פוסטים שלנו באתר "סלונה", מגזין אינטרנט חדש לנשים. אלו פוסטים שהתפרסמו בעבר בבלוג, כמו המתכון לטארט תותים הקל בעולם.

ולענייננו, בשבוע הבא תפתח תערוכה ראשונה מסוגה בארץ, לאוהבי אוכל ובישול. תערוכת "מבשלים" תערך בימים רביעי עד שישי (14-16.4) בגני התערוכה בתל אביב. יהיו שם תצוגות של כלי מטבח וגאדג'טים, סדנאות בישול ואפייה עם שפים וקונדיטורים מהארץ ומחו"ל והרבה אוכל וטעימות.

אחת מהאטרקציות בתערוכה היא "הבמה המרכזית" בה ניתן לראות הדגמות של מיטב השפים. אחד מהם הוא בועז צאירי, מחלוצי המטבח היפני בארץ והשף של מסעדת "סאקורה". כדי לקבל רושם ראשוני, הוזמנו מטעם "מבשלים" לסדנה עם צאירי בסניף "ספייסס" בהדר יוסף.

צאירי סיפר לנו על מסורת הסושי, שמקורותיו של הסושי שאנחנו מכירים בארץ מגיע מטוקיו ועוד אנקדוטות על המטבח היפני והרגלי האכילה שלהם.

למדנו שמבשלים אורז לסושי מגרגרים קצרים שמתארכים בזמן הבישול ונהים מאוד שבירים ועדינים. עוד למדנו שלא שוטפים אורז יותר מדקה, מבשלים אותו רק עם מים (ביחס של קילו אורז/1.2-1.3 ליטר מים) במשך 40 דקות ולבסוף מוסיפים לו חומץ סושי (סושיסו, סו זה חומץ ביפנית).

צאירי הדגים לנו מספר שיטות לגלגול קונוסים, מאקי, אינסייד-אאוט, פוטו-מאקי ועוד – החל משיטת הגלגול הרגילה עם מחצלת ועד כלים מיוחדים שדוחסים את האורז והתוספות לצורות שונות. למדנו שיש כל מיני סוגי אצות, שהקמפיו מגיע ממרוקו בכלל ושהוא בכלל צהבהב ארוך ויבש. ראינו איך מטפלים בדגים – איך מנקים ומפלטים דגים וכמה זמן הם נשארים טריים. אם ברצונכם ללמוד יותר לעומק על סוגי האצות, הסושי והדגים, אתם מוזמנים לקרוא את הפוסט המפורט של יובל שהיה ילד טוב ורשם/צילם כל מילה.

חבל שאלו היו רק הדגמות שצאירי עשה מול כולנו. היינו שמחים לבשל אורז, לפלט דג ולגלגל בעצמנו כמה רולים, כי אין כמו ללמוד דרך הידיים. זאת היתה יותר הרצאה על ההסטוריה של המטבח היפני ויסודות הסושי מאשר סדנה חווייתית.
בכל זאת, נהננו מאוד גם מעצם ההסתכלות (והטעימה) וגם מהחברה של בלוגרים אחרים – גם לפגוש פנים חדשות וגם פנים מוכרות (אריאלה ונטלי, ווי לאב יו).

בועז צאירי: קרדיט תמונה טמיר כהן

לפני כשבועיים נחתה בתיבת המייל שלנו הצעה שלא ניתן לסרב לה. מסעדת "רפאל" משיקה תפריט חורף חדש והשף רפי כהן מזמין אותנו, וכמה בלוגרי אוכל נוספים, לארוחת טעימות מיוחדת בשילוב מועדון צלמי קנון מבית קרט. לפיכך, ביום רביעי האחרון התלבשנו יפה, התבשמנו ושמנו פעמינו אל עבר המסעדה.

כמה מילים על רפאל, לשני האנשים שלא מכירים. מסעדת רפאל היא מסעדת שף שהוקמה בשנת 2001 במגדל המלך דוד ברחוב הירקון (המשקיפה אל הים, כמובן). מסעדת הרסטו-ביסטרו המגוונת הזאת, נעה סביב ציר המטבח הים-תיכוני והמטבח האירופאי המוקפד, דבר התואם את ההיסטוריה הקולינרית של כהן, שהתחנך על עקרונות המטבח המרוקאי של סבתו עזיזה, אך גם עבד בארקדיה של עזרא קדם ושפים אירופאים בולטים.

בחודשים האחרונים רפי הגדיל נוכחות ברשת עם שני בלוגים, צוויצר פעיל ואתר חדש למסעדה. אחת מההחלטות שהוא קיבל היא לפרוש חסות מקצועית על עולם הבלוגים הקולינריים בארץ, לעבוד איתם יחד ולתת להם מקום וביטוי באתר החדש.
לשמחתנו, לכבוד השקת תפריט החורף החדש שגרם לנו לפרפורים וקרקורי קיבה קשים, רפי הזמין שישה בלוגרים מתחום האוכל ושישה צלמים ממועדון קנון לערב טעימות ותצלומים מיוחד.

הגענו למסעדה והובלנו לחדר הפרטי בו כבר נכחו הבלוגרים כפיר וגל מ-Food & Wine, רחלי מ"פשוט מבשלת" וגווארדיה קטנה של צלמים שתיקתקו במצלמותיהם, למרות שעדיין לא היה פירור על השולחן. בהמשך גם הגיעו מעיין מ"קולינרי ועוד", אריאלה מ"בישול בקצב הסלסה", תמי מ"קולינריא" ועוד קצת צלמים.

התחלנו את הערב בלגימת קאווה ויין, הכרנו אחד את השני, השוונו דומיינים ואורכי עדשות והתחלנו לאכול. כל השורות המודגשות מביאות את הנוסח המקורי מהתפריט.

מנות ראשונות
אנחנו רגילים להתחיל ארוחה ברפאל עם הפוקצ'ה המפורסמת שלו. כמה שלא ננסה להכין אותה בבית, התנור הביתי שלנו (עם אבן השמוט) לעולם לא יגיע לרמה של הטאבון במטבח של רפאל. אנו חולמים על הפוקצ'ה הזו בלילות ובימים, וכאשר הארוחה התחילה היינו במתח. תגיע? לא תגיע? בסוף היא הגיעה ובגדול. נזקקנו לריסון עצמי רציני כדי לא להתנפל על הפוקצ'ה ולהשאיר מקום לשאר המנות.

פטריות יער מחוות שמפניון, עם פולנטה רכה מתירס טרי, פרמג'יאנו רגי'אנו (36 חודש) ושמן זית חדש. מעולם לא טעמנו פולנטה כזאת. בתור כאלו שרגילים למטבח איטלקי (ערן) ורומני (עידית), הפולנטות (או הממליגות) שאנחנו מכירים עשויות מקמח תירס יבש, ולכן המרקם שלהן יחסית צמיגי והן זקוקות לתוספת טעמים. הפולנטה ברפאל היתה עשוייה מתירס טרי שהקנה למנה טעם תירסי מובהק ומרקם רך ואוורירי. הפטריות וגבינת הפרמג'יאנו השתלבו היטב עם טעם הפולנטה.

קוקי סאן ז'אק טרי מבראטן עם קטיפת ערמונים וכמהין שחורות בחמאת ים. בינינו, אין לנו מושג מה כתבנו כרגע, אבל זה היה טעים לאללה. וברצינות, מדובר במנה טעימה להפליא. ארבע פיסות של קוקי סאן ז'אק שנעלמו מאוד מהר, נחו להן בקלילות על רוטב חמאתי ועשיר שהיווה בן לוויה מושלם לפיסות הפוקאצ'ה.

צילום: שלומי ארביב

סביח חציל בלאדי עם טחינה "אל ארז", ביצה חצי קשה, פטרוזיליה ומיץ עגבניה. יש לנו וידוי. מעולם לא אכלנו סביח. אפילו שאנחנו גרים יחסית קרוב לעובד בגבעתיים. התירוץ שלנו הוא שערן עד לא מזמן בכלל לא התקרב לחצילים ולעידית השילוב פיתה-חציל-ביצה לא נראה מושך. אם כבר, עדיף פלאפל. אבל באנו עם ראש פתוח והחלטנו לטעום הכל, no matter what (יהיה המשך…)
ומה אפשר לומר? הסביח עשה מעבר יפה מאוד מהפיתה הנוזלת לצלחת של רפאל. נתחים שמנמנים של חציל קלוי וחתיכות של ביצה שבושלה עד שהחלמון מבהיק בכתום אך עוד לא יבש. שני אלו לוו בטחינה עשירה וטעימה ויחד יצרו מנה פשוטה אמנם, אך טעימה מאוד.

זוגות סרדינים ממולאים בעשבים ירוקים והריסה מרוקאית עם כוסברה ומיץ לימון. אמרנו שטועמים הכל, אז הגיע הזמן הסרדינים. לעידית זו הפעם הראשונה לאחר שנים של נסיונות שידול מההורים בצד הסברים על עושר הסידן בסרדין. יש אנשים שאהבו, אך אנחנו פחות התחברנו לטעם המאוד מלוח.

ברבוניות מהעומק (סולטאן איברהים) מצופות בקמח תירס ומטוגנות עם "רסק עגבניות שטח" ומיץ לימון. אין מה להגיד – אי אפשר לטעות עם ברבוניות מטוגנות. מנה פשוטה ונפלאה. אפשר עוד חתיכה מזה?

סשימי טונה אדומה עם פילה לימון, חזרת לבנה וקרמל חריף. אנחנו מתים על דגים נאים, ועל סשימי במיוחד. במקרה זה, אנו נוטים להסכים עם כפיר וגל שאמרו שהמנה הזו, טעימה ככל שתהיה, נבלעת בנוף המנות האחרות והטעמים הדומיננטיים שלהן.

פסיפס של עגבניות ערבה עם שמן זית חדש, בצל, ריחן סגול ומוצרלה של בפאלו. המנה הזו תפורה בדיוק על אבא של ערן ואמא של עידית, חובבי עגבניות ידועים. כיף לקבל מרענן חך שכזה. עגבניות טריות מסוגים שונים, שמן זית טוב, מוצרלה וריחן – אין יותר איטלקי מזה.

טרין של בשר ושקדי עגל חלב עם מלפפוני טעם כבושים, חרדל וירקות חיים. זוכרים את ההחלטה לטעום הכל? בשר עגל החלב היה בעצם חלקי פנים, as in face. המנה הזו מתאימה לחובבים הכבדים של המטבח הצרפתי הקלאסי. לנו היא פחות התאימה, ונראה שגם לרוב האחרים בשולחן, למרות שהירקות הכבושים שהגיעו עם הטרין חוסלו במהירות.

סיגרים מרוקאים תוצרת הבית ממולאים בחלקי פנים של עגל חלב עם טחינה "אל ארז". בניגוד לטרין, כאן מדובר בחלקים פנימיים של עגל החלב. זו מנה שמדגימה יפה מה רפי כהן יכול לעשות עם המנות הקלאסיות מילדותו. הסיגרים היו פריכים כמו שצריך ומילוי הבשר היה עשיר וטעים מאוד (אם כי קצת חריף לטעמה של עידית האשכנזיה מדי). הסיגרים נטבלו בטחינה המעולה של רפאל שהגיעה עם חצי פלפל צ'ילי חריף להחרפת הטעם.

ירקות השוק ממולאים בבשר טלה ואורז בסמטי, לבנה עיזים ושמן זית. זו מנה שאנו מכירים ואוהבים מביקורים קודמים שלנו במסעדה. מנה פשוטה של ירקות שונים ממולאים, שבדומה לסיגרים, מתחברת לצד הביתי והשורשי של רפי. בשר הטלה עם האורז התאים באופן מפתיע ללבנה וזו בהחלט מנה שנשמח לחזור אליה שוב ושוב.

מנות עיקריות
נקניקייה ישראלית תוצרת הבית עם טחינה אתיופית וירקות צלויים באש. עוד מנה שטעמנו בעבר ואהבנו. נקניקייה גדולה ושבלולית, בעלת מרקם נימוח וטעימה מאוד. בניגוד להרבה נקניקיות אחרות, דווקא זו לא מאוד מתובלת ונותנת כבוד לבשר (האיכותי כמובן). גם הירקות הצלויים היו מושלמים עם הנקניקייה וגם זו מנה שבא ממנה עוד.

קוסקוס כתף טלה עם ירקות שורש חורפיים, גרגרי חומוס ותבלינים מה"מגרב". כיאה לתפריט חורף, זוהי מנה חורפית באמת. קדרה קטנה של קוסקוס ועליו שלל ירקות מבושלים ומתובלים עם בשר כתף טלה רך וטעים. אנו מוכרחים לציין שהצלחת של הקוסקוס בצד שלנו של השולחן קיבלה פחות תשומת לב, אך לא בגלל טעמה אלא בגלל המנה הבאה שהאפילה עליה…

צלעות טלה צעיר מרמת הגולן, צלויות אחת אחת עם שמן זית ופירה תפו"א – טאפנד זיתים. אנו יכולים להעיד שהצד שלנו בשולחן חיסל עד תום את הצלחות עם צלעות הטלה, ואף ביקש תוספת. כמו שאומרים, לוקלוקו.
צלעות הטלה הגיעו מתובלות במלח גס שהעניק להן מימד פציח וטעים והשאיר הרבה מקום לטעם הבשר הצלוי הנהדר. טאפנד הזיתים שהגיע מעורבב בתוך פירה תפוחי האדמה היה מאוד לטעמנו. בניגוד להרבה מסעדות אחרות, שמשום מה לא מצליחות להכין פירה טוב, ברפאל יודעים את העבודה. זו בהחלט היתה המנה המנצחת בצד הצפוני של השולחן.

קינוחים
ראשון הגיע לשולחן קנקן תה חם עם ערק אל-נמרוד וקינמון. אין ספק שזה היה השוס של הערב. השילוב של התה עם הערק הפתיע (לפחות אותנו) ומאוד מצא חן בעינינו. כולנו היינו כבר מלאים ומדושני עונג מכל האוכל שתקענו והתה עם הערק עלה לראש ומרח לכולם חיוך דבילי על הפרצוף.

אחרי התה הגיעה צלחת פטיפורים. זהו קינוח ותיק במסעדה שלא מאכזב. הצלחת הכילה מרציפן; מרמלדת פטל, אננס ומישמיש; טארטלטים ממולאים קרם לימון, קקאו, וניל וטונקה; טראפל שוקולד; עוגיית מדלן; עוגיית פקאן שקדים; טופי אנגלי ופחזניה קטנה. ניסינו לחתוך הכל לחלקים קטנים ולחלק בין כולם. אי אפשר לטעות עם כל כך הרבה מתוקים קטנים וטעימים. כל אחד ימצא משהו שיאהב במבחר הזה.

ג'לי יין הגווירצטרמינר ופירות היער זכה לפחות פופולריות בצד הצפוני של השולחן מאחר ולא כולם אהבו את טעם הגווירצטרמינר. מעיין הסבירה לנו שזהו זן של ענבים לבנים שמשמש בעיקר ליינות קינוח. פירות היער נאכלו עד תום והג'לי נשאר חצי מיותם.

קומפוט שזיפים וחבושים מארמניה, יחד עם סורבה שמפניה וסיגר ממולא בשקדים, שזיפים וחבושים היה טעים ומעניין. סורבה השמפניה היה קר וקליל ונתן קונטרה טובה לקומפוט השזיפים החם שאמנם לא היה כבד, אבל היה לו טעם חזק ודומיננטי. גם הסיגר הממולא היה טעים מאוד והתאפקנו לא לטבול אותו בתוך הקומפוט, מפאת כבוד היושבים האחרים בשולחן וחוק הדאבל דיפינג.

הערב היה מקסים וכייפי. היה לנו תענוג לפגוש את הבלוגרים האחרים ובייחוד את מעיין ואריאלה שישבו איתנו בצד הצפוני של השולחן וקישקשו איתנו כל הערב. הצלם החמוד שלנו דודי מרום תיקתק במצלמה ללא הרף מצד שמאל שלנו ושלומי ארביב ושחר הצלמים של אריאלה, תקתקו ללא הרף מצד ימין. לא רק הצלמים המקצועיים היו עסוקים עם מצלמותיהם אלא גם כל הבלוגרים האחרים שצילמו תמונות משלהם מהערב והתחרו עם הצלמים על קומפוזיציות וזוויות לצלחת.

צילום שלנו

בעוד שברגע שהמנות הגיעו לשולחן כל הצלמים לא נתנו לנו לגעת בפירור עד שתצא להם תמונה מושלמת, בהפוגה בין המנות הם היו נחמדים מספיק כדי לתת לנו שיעור מזורז בצילום ובפונקציות של המצלמה. תודה לדודי, שלומי ושחר על הטיפים!

דודי הצלם

אין ספק שרפאל הייתה ותמשיך להיות אחת המסעדות האהובות עלינו ונבקר בה עוד. אם תציצו בתפריט, אתם עלולים להירתע ממחירי המנות. אך שימו לב לתפריטים העסקיים המוצעים במסעדה ובמיוחד לארוחת סוף השבוע שהיא חוויה של טעמים הנפתחת בשלל מנות ראשונות, חלקן כאלו שתוארו בפוסט הזה ונמשכת למנות עיקריות מעולות – במחיר שבאמת אפשר לעמוד בו.
אנחנו רוצים להגיד תודה רבה לרפי כהן על ההזמנה לארוחת האבירים הענקית והאמון שהוא נותן בבלוגרים, לליאת ורדי-בר שארגנה את כל הערב עם חיוך ענקי ובמקצועיות וכמובן לצוות המסעדה שאירח אותנו כל כך יפה.

למען הסדר הטוב, נזכיר שהיינו אורחי המסעדה.

בימים שבהם אנו חווים את השילוב של "אין לנו כוח לבשל" ו"אין לנו מספיק מצרכים במזווה" אנחנו אוהבים להתפנק ולהזמין משהו מבחוץ. עם הזמן גילינו מה טוב יותר ומה פחות ואנחנו יודעים למה לצפות. אין ספק שהמבורגר במשלוח הביתה פחות טעים כמו המבורגר במסעדה. טלטלות הדרך לא עושות עימו (ועם הצ'יפס) חסד והדקות היקרות שהוא מבלה על הכביש מפחיתות מטעמו וטריותו. אבל מדי פעם נחמד לראות בערב סרט מול צלחת המבורגר וצ'יפס בלי להסריח את המטבח בריחות של טיגון.

הפעם הלכנו על שירות המשלוחים של הומבורגר. הזמנו שני המבורגרים במשקל 220 גרם וצ'יפס אחד לשנינו. חיכינו בסבלנות כשהרעב גובר מדקה לדקה ואז סוף סוף הגיע השליח המיוחל (מה ששימח מאוד את הכלבלבה).

כשפתחנו את האריזות משהו נראה לנו מוזר. אנחנו הרי הזמנו המבורגרים של 220 גרם – וזו לא הפעם הראשונה שאנחנו פוגשים המבורגר כזה, אנחנו בהחלט יודעים איך הוא צריך להראות – ובצלחת חיכה לנו המבורגר שלעין בלתי מזוינת נראה, איך נאמר את זה? קטן.

החלטנו לא לסמוך על חושי האדם הלוקים בחסר שלנו ושקלנו את הקציצות במשקל דיגיטלי. כמו שאפשר לראות בתמונה, ההמבורגר שאותו שלחנו לנו הומבורגר תחת הכותרת "220 גרם" שוקל למעשה כ-133 גרם.

הרמנו טלפון להומבורגר לשאול לפשר העניין. חשבנו שאולי הם התבלבלו ושלחו לנו המבורגרים קטנים. לטלפון ענה יוסי, מנהל המשמרת, שהסביר לנו שככה זה ו"שיש בלאי והקציצה מתכווצת בזמן הצלייה".

כאמור, עשינו דבר או שניים במטבח (וגם המבורגרים) אז אנחנו יודעים איך קציצת המבורגר נראית לפני ואחרי הצלייה. אנחנו לא זקוקים למנהל המשמרת שיסביר לנו שהקציצה מאבדת נפח כשהיא מגירה נוזלים בזמן הצלייה. אבל גם כשלוקחים את זה בחשבון, זה מאוד לא הגיוני שקציצה שלפני הצלייה היתה 220 גרם איבדה 39.5% ממשקלה והצטמקה ל-133 גרם. למעשה, המקרה היחיד שבו זה הגיוני הוא כאשר הבשר מפוצץ מראש במים כדי להעלות את משקלו – ואם זה מה שעושים בהומבורגר זה מעיד הרבה על טיב המקום.

ניסינו להסביר את זה לאותו יוסי אך כנראה שהמספרים לא הרשימו אותו. משום מה, לא נראה לו שאנשים שמזמינים המבורגר של 220 גרם גם מצפים לקבל המבורגר של 220 גרם. כשביקשנו לשוחח עם המנהל שלו הוא אמר שהוא לא נמצא במקום. כשביקשנו לקבל מספר טלפון או מייל הוא שלח אותנו לאתר הרשת (שלא מכיל כתובת מייל ליצירת קשר) ופטר את עידית ב- "מותק אני לא מחלק את המספר טלפון שלו לכל מי שמבקש". לפחות היה מספיק אדיב כדי לקחת מאתנו מספר טלפון.

למחרת התקשר אלינו סטיב, כנראה מנהל המקום, והתנצל ארוכות על הסגנון שבו דיבר אותו יוסי. הוא גם הסכים לזכות לפצות אותנו על ההזמנה בארוחה חינם. זה יפה שהוא הסכים לפצות אותנו על התחושה הלא נעימה אך עדיין מרגיז שהוא לא הסכים עם הטענה הבסיסית שלנו, שקיבלנו פחות ממה ששילמנו עליו. בשיחה איתו הוא פתח בהסברים מפותלים על כך ששוקלים את הבשר עם העצם (ונשאלת השאלה אם הוא מבין שהמבורגר עשוי מבשר טחון, שאין בו עצם) ושהוא בעצם מפסיד על כל הזמנה בגלל התכווצות הקציצה או משהו מופרך בסגנון. זה מרגיז כי נראה שאף אחד במסעדה לא מבין את העקרון הבסיסי שהוא צריך לתת לנו, הלקוחות המשלמים, את מה שהזמנו. וזה היה המבורגר 220 גרם.

אתמול בערב הזמנו את ארוחת הפיצוי (המשלוח עלינו). ה-220 גרם שהזמנו הגיעו הפעם בצורת המבורגרים במשקל 140 גרם, שיפור אך לא משמעותי. אכלנו בהנאה מההמבורגרים (גם הכלבלבה) בידיעה שזאת הפעם האחרונה שנאכל בהומבורגר. בלילה ערן לא הרגיש טוב ובבוקר הכלבלבה הקיאה על המיטה. סגירת חשבון עם לקוחות מעצבנים? מי יודע…

רגע! ואיך היה ההמבורגר, אתם שואלים? לא רע. קטן, אבל לא רע עם צ'יפס שמגיע פריך בצורה מפתיעה. בפעם הבאה נזמין ממקום אחר. או שנכין לבד.

אחד הדברים הכי מהנים בעיסוק באוכל הוא לא רק להכין אותו ולאכול אותו, אלא גם לקרוא עליו, לכתוב עליו ובכלל – לעסוק באוכל כתופעה שהיא הרבה יותר ממשהו שאנחנו עושים בשביל לשרוד. אנחנו מאוד אוהבים לבשל ואוהבים מאוד לקרוא, מדף ספרי הבישול שלנו גדל בהתמדה בשנה האחרונה וכבר למדנו שספר בישול טוב הוא כזה שיש בו יותר ממתכונים, כי לבשל זה הרבה יותר מלאסוף כמה מרכיבים ולערבב יחד. הפוסט הזה יעסוק בדיוק בנקודה הזו. לראשונה מאז שפתחנו את הבלוג (מלבד הפוסט המצולם על ברצלונה) אנו מביאים פוסט על אוכל שאין בו מתכון – כי זה נורא כיף לקרוא בזמן האכילה.

הטקסט הבא הוא דווקא לא פרי עטנו, אלא נכתב במקור באנגלית על ידי ג'ונה לרר שכותב במסגרות שונות כמו מגזין Wired, הניו יורקר ועוד. הוא עוסק במדעי המוח, פרסם שני ספרים בנושא וכותב גם בלוג הנקרא The Frontal Cortex. והוא גם מאוד אוהב לבשל. לאחרונה הוא פרסם בבלוג שלו את הרשימה הבאה, העוסקת בחווית הבישול ומה עומד מאחוריה. הטקסט נכתב במקור לגליון ינואר של מגזין "גורמה", אך המגזין סוגר את שעריו והוא החליט לפרסם את הרשימה הלא ערוכה אצלו בבלוג. וכעת, אנו מביאים אותה אליכם בתרגום לעברית. בתאבון.

בישול ביתי
את חדוות הבישול הביתי גיליתי כשעבדתי במסעדה. זו היתה מסעדה צרפתית יוקרתית, ואני עבדתי כאחד הטבחים הזוטרים; במשך רוב ימי במטבח עמלתי על קדירה של ציר בשר עגל. לאחר עשר שעות עבודה במטבח, הדפתי ריח של צלעות עמוסות בשר ובצלים מיוזעים; ידי כאבו מכל הקיצוץ והחיתוכים. אפילו הלשון שלי היתה עייפה.

אך הייתי עדיין רעב – ארוחת הצוות נגמרה מזמן. וכך, למרות שנמאס לי מהתנור והכיריים, התחלתי את טקס ארוחת הלילה שלי. שן שום התווספה לשלולית של שמן חם; עגבניות משומרות השפריצו כשהן נכנסו למחבת. הרתחתי את הספגטי בעוד אני צופה בעמילן מעבה את הרוטב ומוסיף כמו תמיד קצת יותר מדי גבינת פרמזן. ואז הייתי טועם, ואז הייתי שולח ידי אל המלחייה, ואז הייתי אוכל.

למה הכנתי פסטה בחצות? אנו אוכלים מפני שאנו חייבים לאכול, אך אנו מבשלים בגלל מגוון מסתורי של סיבות. כשהייתי נכנס למטבח – שהיה אך מעט יותר מפלטה חשמלית עם נוף לפיר – הייתי עושה יותר מלשים אוכל על הצלחת. הייתי מבצע טקס, ובמהלכו מזכיר לעצמי שבכל תאבון ישנה הזדמנות לסחוט הנאה מצורך אנושי בסיסי. אנו אולי מתחילים עם מזווה של קופסאות שימורים וקופסה של חיטת דורום קשה, אך אם נערבב ונרתיח ונתבל נסיים עם משהו אחר לגמרי: פסטה מנוקדת באדום, מלופפת סביב המזלג. רגע של התרגעות. אונקייה של אושר.

לא הערכתי זאת כך בזמנו – בסך הכל רציתי להאכיל את עצמי – אך קערות הספגטי האלו לימדו אותי דבר חשוב. השעה היתה מאוחרת והייתי עייף, אך לאט לאט למדתי איך להנות מתהליך הבישול, ולא רק מהתוצר הסופי. האכילה, אחרי הכל, היא החלק הקל. הסוד המסובך הוא למצוא את הדרך להנות מכל השאר, החל בקילוף השום וכלה בערבוב הרוטב. למרות שאנו אובססיביים סביב שמות העצם והתואר של הבישול – הדברים שאנו אוכלים וטעמם – ההנאות של בישול בבית נמצאות כולן בפעלים. זאת העשייה שעלינו לחגוג; הארוחה מדברת בשביל עצמה.

הבעיה, כמובן, היא שבישול היא עבודה קשה, מעשה של עבודה ידנית אחרי יום עבודה ארוך. אנו עמלים כדי להכין את הארוחה, ותוך דקות ספורות היא מסתיימת, משאירה מאחוריה בלגן של פירורים, כלים ודלפקים מנוקדי שומן. אולי נגיע למסקנה שקל יותר להשתמש במיקרוגל, או שבפעם הבאה נתכרבל על הספה עם טייק-אווי. היו לילות רבים שבהם הייתי מסתכל על מטבחי המלוכלך ומתמלא חרטה. למה לבשל פסטה כשאני יכול פשוט להזמין פיצה?

אך לטרחה, אני מבטיח לכם, יש טעם. אם כל שתעשו הוא תסתכל במתכונים, על ההוראות המורכבות ורשימות הקניות הארוכות שלהם, ודאי תסיקו שבישול הוא לא יותר מתהלוכה של מטלות משונות. אנו עושים משהו לחתיכת חלבון, ואז עושים משהו אחר, ואז דוחפים את זה לתנור למשך זמן מעורפל. והנה!

אם בישול בבית היה רק פעולות קולינריות מכניות – או במילים אחרות, אם זה היה נראה כמו תכנית בישול בטלוויזיה – אז באמת היתה זו עבודה מדכדכת, שעדיף להשאיר למומחים הצרפתיים ולרשתות המזון המהיר. אך בתוך כל הקיצוץ והצלייה והניקוי ארוגה פעולה עדינה הרבה יותר, שהיא הסיבה האמיתית שבזכותה אני נהנה להכין את הארוחה. הפּׁעַל הזה לא דורש סירי נחושת מפוארים או מיקסר כבד; אנחנו לא צריכים לעשות בלגן או לכתת רגלינו בכל העיר בחיפוש אחר שומן אווז. כל מה שאנו צריכים לעשות הוא לשים לב, להתמקד, ולו רק לדקות ספורות, באוכל שמונח לפנינו.

(מקור תמונה)

זה היה הלקח המתמשך של נזיד הבקר הראשון שלי. המנה הזו היתה שאפתנית מדי עבורי – הייתי חובבן גמור, ודלוק על ג'וליה צ'יילד – אך היה משהו ממש מרתק בחוויה, שהיתה מלאה בכל כך הרבה דברים חדשים לשים עליהם את הדעת. היה צליל רחשם של בצלים לוהטים ואיך רחש זה התגבר כשהתחילו להשחים. היתה הדביקות של בשר לח מצופה בקמח יבש והגוון הסגול של היין שהייתי צעיר מכדי לשתות. היה הניחוח העצי של עשבי התיבול, קשורים יחד בחוט, ואיך שכל הטעמים שיכולתי לתת להם שם השתלבו יחד לטעם שלא מצאתי לו שם. כל אלו היו הבחנות קטנות שבאופן רגיל הייתי מתעלם מהן; החיים יותר מדי רועשים בשביל להקשיב לבצלים, יותר מדי עמוסים בשביל להתבונן ברוטב מתבשל ומתעבה לאיטו.

אך מה שלמדתי מהנזיד הזה הוא שכל הפרטים הקטנים האלו – הגוון החום המדויק של הבקר, העובי של חתיכות הגזר – היו הרבה יותר מפרטים: הם היוו את ההבדל בין נצחון מתוק לכלשון מאכזב. אם לא הייתי מתרכז באוכל שעל האש, לא הייתי מצליח להכין את המנה כראוי. הייתי שורף את הרוטב ומבשל מעט מדי את הבשר. הייתי מוסיף יותר מדי פלפל ומעט מדי מלח. הייתי מפספס הזדמנות לתענוג כי סיפקתי איזו הסחת דעת, כי הראש שלי היה במקום אחר בזמן שהוא היה צריך להיות כאן, מתבונן בתחתית הסיר.

רוב הדברים בחיים הופכים אוטומטיים עם הזמן. זאת היא, אחרי הכל, מתנת הנסיון – היא מאפשרת לנו להקדיש פחות תשומת לב, כדי שלא נצטרך לחשוב על לאזן את עצמנו על האופניים, או להחליף הילוך במכונית. אך בבישול מתרחש תהליך הפוך – ככל שאנו מבלים יותר במטבח אנו שמים לב יותר. פעולת הבישול מתעצמת ומקבלת רבדים חדשים של עידון. בפעם הראשונה שבישלתי נזיד בקר בסך הכל עקבתי אחרי הוראות המתכון, סופר את הדקות עד שהמירפואה יזיע היטב והבשר ייצרב. אבל היום אני כבר לא זקוק לשעון – למדתי איך לזהות את ריח הסוכר הכהה של בצלים מבושלים, איך לראות מתי הבשר צמיג מעסיס העצמות. המנה היא אותה מנה – ביף בורגיניון הוא מושלם מכדי להשתנות אי פעם – אך התחושה שלי אותה הפכה עשירה הרבה יותר.

זהו הלקח של המטבח: אפילו הטקסים הכי יומיומיים ראויים לתשומת לבנו. ואולי הם ראויים לה יותר מהכל. לבשל זה להתעקש שכל רעב צופן בחובו הזדמנות, לא רק למשהו טעים (כי משהו טעים אפשר לקנות בקלות), אלא לאותה איכות של חוויה המורגשת כשהאש לוהטת ופיסת החמאה האחרונה מעורבבת לתוך הרוטב. כשהבשר הקשה הופך לרך סוף סוף וישנה ערימה של פטרוזיליה המצפה להתפזר מעל הנזיד. הכל חומק כל כך מהר – המנה תיאכל עוד מעט, הלכלוך ינוקה מחר – אך וירג'יניה וולף צדקה: “מרגעים כאלו נוצר הדבר אשר נשאר". לקחנו צורך ויצרנו ארוחה.

ואז ישנה הארוחה הבאה. מי יודע מה נרצה לאכול? מכיוון שאנו מבשלים, אנו לא רואים את הדברים כמות שהם, חיים וקשים וסיביים. אנו מתבוננים במה שישנו ומציצים אל האפשרי – הדג המכוער שיכול לקבל עור פריך, ופרח הברוקולי המר שיערב לחיך עם שום ושמן. העולש האדום היפה מקומו בריזוטו, ושאריות הבשר מאתמול יהפכו לציר נפלא. העולם, כך מסתבר, הוא מקום טעים להפליא. כל שהוא זקוק לו הוא מעט תשומת לב, ואולי קורט מלח.

אחד המרכיבים הכי מהנים בשבילנו בטיול הוא האוכל שפוגשים בדרך. סתם לשוטט בשוק לוינסקי או למצוא במקרה מסעדה משפחתית קטנה בעיירה אירופית. לאוכל יש מקום לא פחות חשוב מהנופים והדברים-שצריך-לראות שכולם מרגישים צורך לסמן ב-וי.

במסגרת מה שאנו מקווים שיהפוך למסורת, חגגנו את סיום השנה העברית בטיול אירופאי. אם בשנה שעברה הכרנו את גבעותיה הירוקות של אומבריה שבאיטליה, השנה החלטנו על טיול עירוני יותר ונסענו לבירת קטלוניה, היא ברצלונה.

כחובבי אוכל, נסענו לברצלונה עם ציפיות די גבוהות. היינו בטוחים שבכל פינה תסתתר מסעדה שתגיש הררי טאפאס עמוסי מטעמים שילוו בבקבוקי קאווה שיישפכו כמו, ובכן, יין. ובמיוחד ציפינו להשלים את החסך בפירות ים שחווינו אשתקד במרכז איטליה. לומר שלא התאכזבנו? אי אפשר. אולי יש אמת במשפט על גודל הציפיות. אבל בין ארוחה לא-ממש-מוצלחת לאחרת, מצאנו כמה חוויות גסטרונומיות שישמחו כל חובב בישול ואכילה. והכיף הגדול הוא שאוכל טוב בדרך כלל גם מצטלם טוב – ולכן אנו מציגים בפניכם את הפוסט המצולם של הטיול בברצלונה.

Giulia y Los Tellarini – Barcelona (השיר הזה תקוע לנו כבר חודשים בראש, מאז שראינו את ויקי כריסטינה ברצלונה)

אין יום שלא ביקרנו בו בשוק הבוקריה, השוק המרכזי והתיירותי של ברצלונה. כל יום הוא הפתיע עם מראות של אוכל טרי (וחי) וטמן בחובו הזדמנויות צילום מרובות. חוץ מכמה פדיחות קטנות שלנו (מתברר שנקניק ששמו נגמר ב-negre הוא נקניק דם. לא מומלץ במיוחד) טעמנו משלל הדברים שהשוק מציע.

למרות כמה נפילות במסעדות לא מוצלחות, היו לנו הצלחות שהשכיחו את הטעם הבינוני של הנפילות. כמו המעדנייה הקטנה הזאת ברובע הגותי שהגענו אליה בזכות בן הדוד של עידית יואב וחברתו דנה, אותם פגשנו בעיר.

הברצלונאים מתים על לחם מרוח בעגבניה ושמן זית. זאת הגרסה שלהם לברוסקטה האיטלקית, רק שבדרך כלל הספרדים לא קולים את הלחם. אנחנו בבית מכינים גרסה דומה של המנה: טוחנים עגבניות חיות עם שמן זית, מלח ושום ואוכלים ממש כך עם כף, או עם לחם קלוי.

הייתם במקום טעים בארץ או בחו"ל? רוצים לשתף אותנו בתגובות?