בשבוע שעבר חזרנו מטיול ארוך בארצות הברית לרגל ירח הדבש שלנו ובקרוב גם נספר לכם על החוויות הקולינריות שאספנו בדרך (לטוב ולרע) ועוד הפתעות. עד אז, אנחנו חייבים לכם עוד מתכון וידאו אחד מבית יורם לימודים – קיש תרד וגבינות מחמם לב (המתכון במקור מהספר של דורעם גונט).
כאן ניתן לצפות בסרטון באתר של יורם לימודים.

קרדיטים:
צילום ועריכה: תמי אייזנברג
הפקה: מורן ראדה
הסרט הופק על ידי פורטל 'יורם לימודים'

מרכיבים
לקלתית:
1 וחצי כוסות קמח
½ כפית מלח
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה קרה
1 כף מים קרים מאוד [במקרה הצורך]

למלית:
500-600 גרם עלי תרד שטופים ומיובשים היטב
3 ביצים
250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול
200 גרם גבינה צהובה קשה מגוררת
200 גרם גבינה בולגרית מפוררת
קורט אגוז מוסקט מגורר
פלפל

מכינים את הקלתית
מכניסים למעבד המזון קמח, מלח, חמאה וביצה. מעבדים עד לקבלת פירורים. כשצובטים את הפירורים עם האצבעות הם צריכים להפוך לגוש בצק קטן. אם זה לא קורה – מוסיפים כף של מים קרים מאוד ומעבדים בעוד פולס-שניים קצרים. מעבירים את תערובת הפירורים לקערה או משטח ולשים ליצירת בצק אחיד. מנסים לא להתעסק יותר מדי עם הבצק כדי שלא יתחמם יתר על המידה. משטחים אותו לדיסקית (או פיתה), מכסים בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה.

מחממים תנור ל-200 מעלות.
מרדדים את הבצק עד לקבלת עלה שגדול קצת יותר מהתבנית. מעבירים את הבצק המרודד לתבנית, מנקבים במזלג ואופים כ- 10 דקות.

מכינים את המלית
שמים את התרד בסיר (בלי שמן או חמאה) על אש גבוהה עד שהוא משנה צבע ומאבד נפח. מצננים וסוחטים היטב.
מורידים את טמפרטורת התנור ל-180.
מערבבים את השמנת והגבינות בקערה (משאירים בצד קצת גבינה צהובה לפזר למעלה). מתבלים ומוסיפים את התרד המבושל לתערובת. מחכים שיתקרר קצת ומערבבים את הביצים לתערובת.
יוצקים את המלית על הקלתית שיצאה מן התנור, מפזרים גבינה צהובה מלמעלה ואופים כשעה עד שהקיש מזהיב.

אנחנו קצת אמביוולנטיים בקשר לספר "יומן מטבח" של איילת הירשמן. מצד אחד, הוא מאוד יפה, כיף לקריאה ונראה מוצלח. מצד שני, הכנו ממנו מתכון אחד שהיה אסון (קלפוטי תאנים) ואחד נחמד מאוד (מיני קיש פילו עם תרד וגבינה פטה). לכן מבחן המתכון השלישי הוא חשוב ביותר. לכבוד שבועות שבא והלך כלא היה החלטנו להכין את מנת הקנלוני תרד וריקוטה עם רוטב העגבניות. אבל בשבוע וחצי האחרונים התעצלנו לללכת לסופר, משמע התעצלנו לבשל, משמע עבדנו נורא קשה בעבודה ולא היה לנו כוח בערב לכלום לא הכנו את המנה לשבועות. לא נורא, גבינות זה כיף כל השנה. להלן המתכון והמסקנות:

גזוז – ציפי פרימו (איך אפשר לשים שיר אחר??)

מרכיבים
לרוטב העגבניות (גרסת הבית)
5-6 עגבניות גדולות בשלות חתוכות לקוביות או קופסה גדולה של עגבניות מרוסקות
בצל קצוץ
4 שיני שום קצוצות
2 כפות שמן זית
עלי בזיליקום קרועים
חצי כוס מים
מלח ופלפל
קצת סוכר
מגוון תבלינים יבשים או טריים, תלוי מה יש במזווה: רוזמרין, תימין, פפריקה, אורגנו.

למילוי התרד
1 כף חמאה (15 גרם)
2 כפות שמן זית
בצל קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות
500 גרם עלי תרד קצוצים גס או חבילת תרד קפוא (מופשר)
מלח ופלפל
אגוז מוסקט מגורר
250 גרם גבינת ריקוטה

להרכבה
חבילת גלילי פסטה קנלוני (אנחנו השתמשנו ב-14 גלילים מתוך החבילה, תלוי בתבנית)
2 כפות שמן זית
מלח פלפל
אגוז מוסקט מגורר
גבינת פרמזן מגוררת
200 גרם כדורוני מוצרלה, או כדורי מוצרלה חצויים
אופציה: מכל שמנת חמוצה או מתוקה לבישול

מכינים את רוטב העגבניות. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף.

מוסיפים את השום ומטגנים עוד מעט. מוסיפים את העגבניות, המים והתבלינים ומבשלים על אש בינונית כ-20-30 דקות.

בינתיים, מכינים את המילוי. מחממים את החמאה ושמן הזית במחבת. מטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את השום והתרד ומטגנים כחמש דקות על להבה בינונית-גבוהה עד שהתרד רך ומאבד מנפחו. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מסירים מהאש ומעבירים למסננת. מוודאים שהתרד מכיל את המינימום האפשרי של נוזלים מיותרים (אם צריך, אפשר גם לסחוט).

מעבירים לקערה. מוסיפים את הריקוטה ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים את התיבול במידת הצורך.

יוצקים את רוטב העגבניות בתחתית תבנית מלבנית. ומתחילים למלא את הקנלוני. אם יש לכם שקית זילוף חד פעמית (שעולות גרושים בחנויות אפייה) מה טוב. אם לא, אפשר להכין שקית פיראטית משקית סנדביצ'ים רגילה.

ממלאים את השקית במילוי הגבינה והתרד, חותכים את השפיץ, ממלאים את הקנלוני ומניחים על רוטב העגבניות זה לצד זה.

מטפטפים על הקנלוני שמן זית, מפזרים את כדורוני המוצרלה וגבינת הפרמזן. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. אם רוצים, אפשר ליצוק על הקנלוני שמנת (חמוצה או מתוקה) אחרי שמן הזית, אך המאפה ייצא מצוין גם בלעדיה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180º במשך 25-30 דקות, עד שהציפוי מזהיב.

נתקעתם בלי עגבניות בבית? אפשר להכין את המנה גם בלי רוטב העגבניות, זה ייצא טעים גם ככה.

גרסה להדפסה

רגע, והמסקנות? שני מתכונים טובים מתוך שלושה. Nice odds

איזה רעים אנחנו. פסח רק התחיל ואנחנו כבר תוקעים לכם ככה מול הפנים את החטא המשולש הזה: גם בצק עלים, גם פרושוטו וגם גבינת פקורינו. פויה לנו! אבל רגע אחרי שכולנו נסתמנו ממצות וקניידלעך, אפשר לפרגן קצת חטאים מלוחים. המתכון לקוח במקור מהבלוג של ג'וי האופה.

Dengue Fever – Thanks A Lot

מרכיבים
בצק עלים מופשר
100 גרם נקניק פרושוטו (עשר פרוסות)
כף או שתיים של חרדל דיז'ון
כוס גבינת פקורינו / גרוייר מגוררת
פלפל שחור טחון טרי
קמח לקימוח

מחממים תנור ל-200º.

את הבצק הקפוא חייבים להפשיר מראש. האופציה המהירה היא בערך שלוש שעות על השיש, אך האופציה העדיפה היא לילה במקרר. כך הבצק מפשיר בצורה מבוקרת ושומר על הפריכות בזמן האפייה. אל תנסו להפשיר אותו במיקרו חס וחלילה, אתם רק הורסים לעצמכם…

על משטח מקומח מרדדים מלבן בצק עד שיגיע בערך לגודל של 30X25 ס"מ. תנסו לא לעבור את הגודל הזה, אחרת המאפה יצא גדול מדי וקשה לגלגול. תעבדו מהר בשלב זה ובשלבים הבאים מכיוון שבצק עלים שמח כשקר לו. ככל שתאריכו בעבודה הוא יתחמם ויהיה פחות נוח לעבוד והתוצאה תהיה פחות טובה. אם צריך, אפשר להכניס את הבצק למקפיא לדקה-שתיים ולהמשיך לעבוד

מסדרים בשורה את פרוסות הפרושוטו על הבצק. מורחים מעט חרדל דיז'ון על כל פרוסה. כמות החרדל תלויה בטעם שלכם.
מפזרים את הגבינה באופן שווה מעל הפרושוטו ומתבלים בפלפל שחור.

מתחילים לגלגל צד אחד של הבצק עד האמצע ואז מהצד השני. רוב הסיכויים הם שבגלל שקימחתם את המשטח, שני הצדדים לא ייבדקו זה לזה. זה לא כזה קריטי, אך מי שזה מפריע לו יכול לנסות ולהדביק אותם בעזרת מעט מים.

בעזרת סכין חדה או חותכן בצק, פורסים את הגליל לפרוסות בעובי של כסנטימטר. מניחים בתבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור לכרבע שעה עד שהמאפים מתחילים להזהיב.

גרסה להדפסה

הספר 'Martha Stewart Baking Handbook' מלווה אותנו מאז שעברנו לגור ביחד. עידית הזמינה את הספר מאמזון בערך בתקופה שערן נכנס לדירה ומאז הוא מספק שעות של הנאה. טארט העגבניות הוא אחד המתכונים שאנחנו חוזרים אליהם הכי הרבה פעמים.
למרות שיש לטארט הזה מראה 'פיצתי', הבצק שלו הוא בצק פריך, שכמו כל בצק מסוג זה צריך להכין מראש. עם כל הקירורים וההכנות מראש לוקח קצת זמן להכין אותו, אבל זה שווה את ההשקעה.

בגלל שאנחנו גם אוהבים לאכול וגם אוהבים מוזיקה – כל מתכון בבלוג הזה מלווה בשיר שאנחנו אוהבים. לא תמיד לשיר יהיה קשר ישיר למתכון – אבל עדיין כיף לשמוע כשקוראים ומבשלים.

Kimya Dawson – Loose Lips

מצרכים

לקלתית
כוס ורבע קמח
חצי כפית מלח
100 גרם חמאה
רבע כוס מים קרים מאוד (תכינו קצת יותר, לפעמים צריך)

למילוי
ראש שום אחד
3-4 כפות שמן זית
שלושת רבעי כוס (כ-75 גרם) גבינת קשקבל מגוררת [אם רוצים אפשר להשתמש בכוס / כ-100 גרם גבינה]
3 עגבניות גדולות או 4 בינוניות, חתוכות לפרוסות עגולות
מלח ופלפל
כמה עלי בזיליקום (אופציונלי)
קמח לקימוח משטח העבודה

מתאים לתבנית פאי בקוטר של 28 ס"מ, כדאי מאוד להשתמש בתבנית פאי מתפרקת.

הקלתית
הסוד להכנת בצק פריך טוב הוא לצנן מראש את כל המרכיבים (המהדרין מצננים גם את הקמח, אבל אנחנו לא מהדרין) והכי חשוב לא לעבד אותו ולא להתעסק איתו יותר מדי. ברגע שמתגברים על הרצון לעבד את הבצק עד שהוא נראה אחיד ונותנים לו לצאת ממעבד המזון פירורי מאוד, הבצק יוצא טוב.

במעבד מזון שמים את הקמח והמלח. עושים פולס קצר כדי שהמלח והקמח יתערבבו (אפשר גם לערבב בזהירות עם האצבעות) ומוספים את החמאה. מעבדים עיבוד קצר של 10-15 שניות עד שהחמאה מתפוררת, אבל עדיין אפשר לראות חתיכות גסות יותר שלה. מי שאין לו בבית מעבד מזון יכול בהחלט להכין את הבצק בקערה גדולה, אבל קחו בחשבון שצריך קצת יותר עבודה לפורר בידיים את החמאה לפירורים בגודל של אפון.

דרך הפתח העליון של מעבד המזון מזרזפים פנימה את המים תוך כדי שהמכונה עובדת. מאחר ויש לנו בבית מעבד מזון פרימיטיבי (זה בכלל מעבד מוט, שיכול להתחבר אליו מיכל) אין לנו פתח עליון, אז פשוט פתחנו את המכסה ושפכנו פנימה את כל המים במכה אחת. מעבדים הכל ביחד כחצי דקה (לא יותר). הבצק לא צריך להתגלגל כמו כדור מסביב ללהב כמו שרואים לפעמים בתוכניות בישול אלא פשוט להחזיק את עצמו, אפילו שהוא עדיין מעט פירורי. אם צובטים חתיכה קטנה ממנו, היא אמורה להחזיק ולהפוך למקשה אחת. אם היא מתפוררת בין האצבעות, מוסיפים עוד קצת מים (משהו כמו כפית או שתיים) ומעבדים לכמה שניות. תשתדלו לא להרטיב את הבצק יותר מדי כדי שלא יצא לכם סמרטוטי.

שופכים את הבצק ממעבד המזון אל השיש ומעבדים אותו קצת בידיים. מחברים את כל הפירורים ביחד ויוצרים דיסקית שמנמנה שאותה עוטפים בניילון נצמד ומעברים לקירור במקרר, כדי שהבצק יתגבש והחמאה שבתוכו תצטנן, מה שייתן לבצק את הפריכות. המינימום של הקירור הוא שעה, אבל הבצק יכול להיות במקרר אפילו יום שלם, רק קחו בחשבון שהוא יהיה מאוד קשה כשתוציאו אותו החוצה (לא משהו שכמה מכות טובות עם המערוך על הבצק לא יפתרו).

המילוי
לוקחים את ראש השום ומזרזפים עליו קצת שמן זית. עוטפים הכל בנייר כסף ושמים בתנור בחום של 180º למשך שלושת רבעי שעה. לא יקרה לו שום דבר אם הוא יהיה בתנור גם במשך שעה.

בזמן שהשום בתנור, לוקחים את הבצק הקר ומרדדים אותו לעיגול שקוטרו קצת יותר גדול מהתבנית. עכשיו צריך להעביר את הבצק המרודד מעל התבנית כדי שיכסה אותה. יש כאלו שמגלגלים את הבצק על המערוך ואז מגלגלים אותו על התבנית, אבל לנו זה לא תמיד מצליח, אז אנחנו פשוט מרימים אותו בזהירות עם הידיים ומניחים אותו על התבנית. עכשיו כשהבצק מונח במקומו, מצמידים אותו אל התחתית והדפנות בצורה הדוקה, ועוברים עם המערוך על שולי התבנית כדי להוריד חתיכות מיותרות של בצק.

אל תדאגו אם זה לא יוצא לכם ישר או מושלם, לנו זה כמעט תמיד לא יוצא ישר. אם יש מקומות שחסר להם קצת בצק, אל תתביישו לקחת חתיכה מהשאריות ולהדביק אותה על הקטע החסר.

את שאריות הבצק אפשר לשים בצד לשימוש בפעם הבאה שאתם עושים טארט, הוא נשמר עד שלושה חודשים במקפיא. לנו יש במקפיא כדור לא קטן של שאריות בצק שגדל כל פעם שאנחנו אופים את הטארט הזה.

מחוררים עם מזלג את הבצק שבתחתית התבנית ומכניסים לצינון נוסף. במקרר זה יקח 30 דקות, במקפיא 10 דקות, רק תזהרו לא להפוך אותו לארטיק.
אחרי שהשום יוצא מהתנור ריחני ורך, מקלפים אותו ושמים את כל השיניים המקולפות בקערית. פשוט צובטים כל שן והבשר הריחני והזהוב של השום מחליק החוצה. רק זהירות, זה מאוד חם. אחרי שכל השום מקולף, מועכים אותו לפירה שום בעזרת מזלג.

כשהקלתית קרה לוקחים את פירה השום ומורחים אותו על התחתית שלה. אנחנו עשינו את זה עם גב של כף. באמצע הדרך זה יראה כאילו אין לכם מספיק שום כדי לכסות את כל הקלתית, אבל אל דאגה, זה תמיד מספיק. השום יוצר שכבה דקה בין הבצק לגבינה והעגבניות ובעצם נותן את כל הטוויסט של הטארט הזה.

על השום מפזרים בערך רבע מכמות הגבינה המגוררת. המתכון המקורי של הטארט הזה דורש גבינת פונטינה איטלקית אבל אנחנו משתמשים בקשקבל. אפשר כמובן להשתמש בכל סוג אחר של גבינה צהובה קשה, אבל תשתדלו שזאת תהיה גבינה ארומטית או עם טעם מודגש. אם אתם רוצים להשתמש בעמק ודומיהן, תערבבו אותה עם קצת פיקורינו או אפילו פרמזן כדי לתת לה קצת טעם וארומטיות.

על הגבינה מסדרים את פרוסות העגבניות בצורה מעגלית חופפת. על העגבניות המסודרות מפזרים את שאר הגבינה ומתבלים עם מלח, פלפל וקצת שמן זית – והופה לתנור שחומם מראש ל- 220º לארבעים דקות, או עד ששולי הטארט מזהיבים והעסק נראה מוכן.

מי שרוצה להשקיע יכול לחתוך כמה עלי בזיליקום לרצועות דקות ולפזר מעל הטארט האפוי. זהו, לחתוך ולאכול! את הטארט הזה טעים לאכול ככה סתם בלי כלום, טעים לאכול אותו עם סלט וטעים מאוד לאכול אותו יחד עם העוף בעגבניות של אמא של ערן.

– גרסה להדפסה