כשפתחנו את הבלוג, החלטנו שכתוספת בצד האוכל אנחנו נגיש גם קצת מוזיקה, כי אם יש משהו שאנחנו אוהבים לפחות כמו אוכל ובישול, זה מוזיקה. זו הסיבה שלכל מתכון אנחנו מצרפים שיר.
מתישהו בשנה שעברה החלטנו לקחת את החיבור בין המוזיקה לאוכל ולחנוך את הפינה לכל שיר יש מכסה שבה נארח מוזיקאי שיגיש לכם מתכון שהוא אוהב מלווה באחד משיריו. עד היום התארח אסף גברון, עם הזיטי אל פורנו של הסופרנוס, והיום אנחנו שמחים לארח מוזיקאי מוכשר נוסף – איתמר ציגלר.

ציגלר חבר בלהקת Pink Noise וגם אומן סולו מוכשר גר ויוצר בברוקלין ניו יורק. אלבומו הקודם The Birds, The Sky, The Trees…all That Shit היה אחד האהובים עלינו (שירים ממנו תוכלו לשמוע במייספייס של ציגלר) ובאופן משמח בימים הקרובים ייצא בלייבל אנובה אלבומו השני, Memories of Now (באתר ניתן להקשיב לאלבום המלא).
זה שיר הנושא מתוכו:
איתמר ציגלר – Memories of Now

אם אהבתם, תוכלו להוריד אותו מכאן. את האלבום תוכלו לרכוש ישירות מאנובה, כשיצא.

ועכשיו – לאוכל.
נפגשנו בצהרי שבת אצל עבדו הדייג ביפו, שם הוא בחר דגי דניס יפים וטריים שפולטו במקום.

ציגלר הכין בצורה מרהיבה דניס אפוי עם עגבניות ממולאות ורוטב יוגורט אלוהי (שהיה אלתור מוצלח של הרגע האחרון). רואים שהוא מרגיש בנוח במטבח ולא פוחד לאלתר ולנסות.

מרכיבים
לעגבניות הצלויות:
כ-8 עגבניות
אופציה א: רבע חבילת בורגול מוכן על פי הוראות היצרן
צרור עשבי תיבול לפי הטעם כמו – תימין, נענע, שמיר, פטרוזיליה, בזיליקום ועוד
אופציה ב: חבילת עלי תרד, בצל אחד
ולשתיהן: שמן זית, פלפל, מלח וצנוברים קלויים

לדגים:
4 פילטים של דג ים לבן [במקרה שלנו - דניס]
מלח גס
פלפל
קליפת לימון מגוררת
שמן זית

לרוטב יוגורט:
יוגורט עיזים [כחצי כוס]
2-3 שיני שום קצוצות
שמן זית
חומץ בן-יין אדום
2-3 כפיות של מיץ לימון
מלח ופלפל

מתחילים עם העגבניות.
מילוי ראשון של בורגול ועשבי תיבול:
קולים על מחבת יבשה צנוברים. עושים זאת על אש נמוכה ושומרים שהצנוברים לא ישרפו על ידי טלטול המחבת בערך כל 10 שניות. קולים עד שהם מזהיבים קצת. שמים בצד לקירור.
מורידים לעגבניות את הראש ושומרים אותו בצד. מרוקנים את תכולת העגבניות בעזרת כף לקערה.

קוצצים את עשבי התיבול ומערבבים עם בורגול מוכן. מוסיפים מלח, פלפל ושמן זית וחלק ממילוי העגבניות. מוסיפים את הצנוברים הקלויים ומערבבים.

ממלאים חצי מהעגבניות בתערובת הבורגול וסוגרים אותן עם החלק העליון ששמרנו בצד, שישמש כמכסה.

מילוי שני של תרד מוקפץ:
קוצצים בצל בינוני ומטגנים עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את התרד ומקפיצים/מערבבים עד שהתרד מאבד מנפחו ומפריש נוזלים. מוסיפים מלח ופלפל.
ממלאים את העגבניות הנותרות במילוי התרד וסוגרים ב"מכסים".

אופים את העגבניות בתנור שחומם מראש לחום של 190º לחצי שעה.

נעבור לדגים.
חורצים כל פילה 3-4 פעמים בצד של העור. נזהרים לא לחרוץ עמוק מדי דרך כל בשר הדג.

מפזרים בנדיבות מלח גס, פלפל וקליפת לימון מגורדת.
מורחים כל צד בשמן זית ומעסים מעט כדי שכל חלקי הדג יצופו בשמן ותבלינים.

מניחים את הדגים בתנור שחומם מראש ל-250º (או החום הכי גבוה שהתנור שלכם מגיע אליו), בקומה הכי גבוהה מתחת לגריל. חשוב להניח את הדגים כך שהחלק עם העור יפנה כלפי מעלה. את הדגים אופים במשך 6-7 דקות עד שהעור נפרד בקלות מבשר הדג כשנוגעים בו.

לסיום, מכינים רוטב יוגורט.
מערבבים בקערה את היוגורט עם מעט שמן זית, חומץ בן יין אדום ולימון. מוסיפים את שיני השום הקצוצות, מלח פלפל ומערבבים. מתקנים תיבול ומגישים בצד המנה.

גרסה להדפסה

אם יש דבר שאנחנו אוהבים יותר מלבשל ולאפות, זה מוזיקה. כשפתחנו את הבלוג, ידענו שאנחנו רוצים לשלב בין שני הדברים האלו, בגלל זה לכל מתכון מצורף פה שיר (אם תהיתם ו/או לא קראתם את הפוסט הראשון בבלוג). רצינו לקחת את האהבה הזאת צעד אחד קדימה ולחבר בין המוזיקה, האוכל ומי שנמצא ביניהם. חשבנו, אם כבר מוזיקה ואוכל, למה לא לפנות למוזיקאים שיספרו לנו ולכם מה הם אוהבים להכין (בצירוף מתכון כמובן), יחד עם שיר שלהם ואולי להפריך את הטענה שמוזיקאים אוכלים בעיקר טונה. אחרי כל ההקדמה הזו, אנו מתרגשים להציג בפניכם את הפינה החדשה בבלוג: לכל שיר יש מכסה!

אנחנו שמחים מאוד לארח בפינה הראשונה, את חבר להקת 'הפה והטלפיים' אסף גברון, שבנוסף להיותו חבר בלהקה האדירה הזו, גם מתרגם וסופר אהוב עלינו במיוחד. מכאן, הבמה של אסף (הצילומים שלנו).

זיטי אל-פורנו / אסף גברון

השם קארן בקליירי בטח לא אומר הרבה אפילו למעריצים של "הסופרנוס". מדובר באשתו המנוחה (תאונת דרכים) של בובי בקליירי, הידוע יותר בכינויו בובי בקלה – עכשיו מעריצי הסדרה כבר יודעים איפה אנחנו, והם אולי יזכרו שכשקארן הלכה לעולמה, בובי חש צער כל כך גדול על מות אהובתו, שבמשך חודשים לא היה מסוגל להפשיר את הזיטי שבישלה והקפיאה. הזיטי אל-פורנו (אפוי) של קארן בקלה – וזיטים אחרים – הוזכרו פעמים רבות במהלך שש עונות הסדרה. למשל זה של ג'אניס, אחותו של טוני סופרנו שהתחתנה לבסוף עם בובי, אבל הילדים של בקלה לא התלהבו ממנו במיוחד.

כשלחבר שלנו, חובב בישול איטלקי והסופרנוס גם יחד, היתה יום הולדת, קנינו לו במתנה את ה-Sopranos Family Cook Book, השילוב המושלם בין השניים. כשהגענו אליו עם המתנה, ביקשתי דף ועפרון והעתקתי בלי בושה שני מתכונים משני צדי הדף. הדף הזה, כתוב בעפרון דהוי, נמצא עדיין בידי. בשנים שחלפו מאז הוא שימש לבישול זיטים אפויים רבים וטובים. את המתכון שרשום בצד השני של הדף, עוף בתנור עם תפוח אדמה, אורגנו ולימון, הכנתי רק פעם אחת. כנראה שלא יצא משהו. אצלנו בבית זיטי הפך לסוג של מס נסיעות – לפני שאני נוסע לחו"ל לבדי, אני מבשל כמות נאה שמחזיקה את אשתי במשך כמה ימים.

זיטי אפוי הוא מאפה פסטה שבגרסתו המלאה יכול לפרק סוס, או לפחות את בובי בקלה, שהוא אדם לא צנום, למי שמכיר – לא פחות מארבעה סוגי בשר וארבעה סוגי גבינה עוטפים את הפסטה. בגרסתו הצמחונית (הזיטי של ג'אניס), הוא כאמור לא מספק ילדים. הגרסה שלי היא גרסת הביניים, שהגעתי אליה בניסיון לפשר בין השאיפה לא לפרק סוס מצד אחד, אך לספק את הסועד מצד שני. ההבדלים בין הגרסאות הם למעשה ברוטב, כך שמי שרוצה לנסות את הגרסאות האחרות יוכל – אסביר בהמשך.

השיר: הפה והטלפיים – "אני בדיכאון". כי זיטי מעולה כדי לצאת מדיכאון. גם כי בקלה היה בדיכאון כשאשתו מתה ולא העיז להפשיר את הזיטי. גם כמחווה לדיכאון של טוני סופרנו. אמנם בשיר לא מוזכר זיטי אלא קופסת טונה, אבל אפשר להחליף.

אפשר להתחיל.

המרכיבים:
פסטה – השם זיטי מתייחס למעשה לסוג הפסטה. לא מצאתי כזה בארץ, או באנגליה שבה גרתי כמה שנים. הזיטי הוא אטריה חלולה שדומה במבנה לפנה, ולכן אני משתמש בפנה – מכינים לפי ההוראות.

כדורי בשר – חצי קילו בשר בקר טחון, חצי כוס פירורי לחם, ביצה, 2 שיני שום מרוסקות, חצי כוס פרמז'ן מגורר, חופן פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל. מערבבים הכל ביחד, יוצרים כדורים קטנים ומטגנים בשמן הזית.

מה שחשוב כאן הוא הגודל, או יותר נכון הקוטן, של הכדורים – עליהם להיות בגודל של ענבים. למעשה מדובר בכדורוני בשר, לא כדורי.

רוטב – 2 כפות שמן זית, 4 שיני שום, רבע כוס רסק עגבניות, 2 קופסאות גדולות עגבניות שלמות או מרוסקות, 6 עלי בזיליקום, מלח, פלפל.

מבשלים הכל ביחד 20-30 דקות. אפשר לגוון כאן לפי הטעם – בצל, אורגנו טרי ותבלינים נוספים, טריים או יבשים. בגרסה הצמחונית של ג'אניס יש פטריות ואפונה. בגרסה הבשרית המלאה ("רוטב יום ראשון של אנקל ג'וניור", שהוא מתכון בפני עצמו בספר של הסופרנוס) יש גם קילו וחצי בשר – חצי קילו ספריבס, חצי קילו כתף עגל, וחצי קילו נקניקיות חזיר איטלקיות.

גבינות – כוס פרמזן, כוס ריקוטה, 150 ג' מוצרלה מגוררת.

מחממים תנור ל-180 מעלות וניגשים למלאכת –

ההרכבה:
לתבנית גדולה מכניסים את המרכיבים ברוטציה לפי הסדר הבא:

שתי כפות מהרוטב
שליש מהפסטה
שליש כדורוני הבשר
למרוח שכבת ריקוטה
חצי כוס פרמזן
שליש מהרוטב
שליש שני של פסטה
שליש שני כדורוני בשר
למרוח שכבת ריקוטה
חצי מהמוצרלה
שליש שני של רוטב
יתר הפסטה
יתר הכדורונים
יתר הפרמזן
יתר הרוטב
יתר המוצרלה
(הסדר והדיוק לא קריטיים. בסופו של דבר צריך שכל המרכיבים ישבו יחד בכיף ובעסיסיות. מומלץ שתהיה מוצרלה למעלה).

סוגרים את התבנית בנייר כסף. כדאי שהנייר לא יהיה צמוד למוצרלה כי הם יידבקו.
לאפות 45 דקות עם נייר הכסף. להוריד את נייר הכסף ולאפות 15 דקות נוספות או יותר, עד שהמוצרלה מזהיבה.

גרסה להדפסה