את הג'ינג'ר אייל של שוופס ערן זוכר מהילדות המאוחרת. הוא חיכה בפחיות בודדות במכולת, קצת מרוחק מפחיות הקולה והקינלי הרגילות, יושב ליד פחיות של מי טוניק, מין משקה כזה עם טעם אחר ועם הרגשה כוזבת "של גדולים". מאז אותן שנים הוא כמעט ולא נתקל במשקה התעשייתי ההוא, ורוב הסיכויים שבינו לבין ג'ינג'ר אייל אמיתי אין הרבה דמיון. המשקה האמיתי התפתח כנראה בסוף המאה ה-19 או תחילת המאה ה-20 כגלגול של בירת ג'ינג'ר שהתחילה כמשקה אלכוהולי והתגלגלה עם הזמן למשקה קל. עם אלכוהול או בלי, תגידו שלום למשקה החדש שלכם ליום העצמאות ולקיץ בכלל.

המתכונים לג'ינג'ר אייל ביתי מתחלקים לשניים: מתכונים לסירופ שאותו מערבבים עם סודה, או מתכונים לג'ינג'ר אייל שבא קומפלט עם המוגז. המתכונים מהסוג השני כוללים מעט ג'ינג'ר, אבל מכילים שמרים שמתסיסים את כל העסק ומחייבים אתכם לפתוח את הבקבוק כדי לשחרר לחצים פעם-פעמיים ביום. אתם לא הולכים לקבל מתכון כזה, אבל אם ממש בא לכם – לאלטון בראון יש אחד שנראה ממש טוב.

המתכון שלנו הוא מהסוג הראשון – משתמשים בהרבה הרבה ג'ינג'ר כדי להכין סירופ, שמוסיפים לסודה קרה. מסך המרכיבים האלו יוצא בגדול קצת פחות מליטר של סירופ. בהתחשב בעובדה שלכל כוס ג'ינג'ר אייל צריכים להוסיף 3 כפות – יוצא שהוא יחזיק לכם להרבה זמן.

A.C Newman – Drink to me, babe, then

מרכיבים
3 כוסות ג'ינג'ר מקולף וקצוץ [כשלושה שורשים בינוניים]
6 כוסות מים
1.5 כוסות סוכר
קליפה מחצי לימון או ליים

מקלפים את הג'ינג'ר: הדרך הכי קלה לקלף ג'ינג'ר היא דווקא בעזרת כפית. אוחזים את הג'ינג'ר ביד אחת ובעזרת הכפית מגרדים את הקליפה. כדי לקבל את קליפת הלימון לא צריך לגרר שעה עם הזסטר, אלא פשוט לחתוך כמה חתיכות דקות מהקליפה (בלי הלבן).

חותכים את הג'ינג'ר לקוביות (קטנות, בינוניות, זה לא משנה), שמים בסיר עם קליפת הלימון והמים, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה כרבע שעה.

מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל כרבע שעה נוספת, עד שהסוכר נמס לחלוטין והנוזל מצטמצם מעט. בסוף התהליך נשאר קצת פחות מליטר של נוזל. נותנים לסירופ להתקרר, מסננים ומעבירים לבקבוק או צנצנת אטומה.

להגשה: שמים 3 כפות מהסירופ בכוס, מוסיפים קרח, פלח לימון וממלאים בסודה קרה.

* הסירופ עצמו צהוב, אבל מתבהר כשמערבבים אותו.

גרסה להדפסה

מאז הפוסט הזה די הפסקנו לקנות גרנולה. שנתיים עברו, קצת שכללנו את המתכון, העפנו את הסוכר, הפחתנו בכמות השמן, ניסינו על הדרך להכין גם עם חמאה במקום, חזרנו לשמן, שיחקנו עם המרכיבים ובסופו של דבר הגענו למתכון שטוב לנו איתו: הרבה שיבולת שועל, הרבה מרכיבים מלוחים ורק פרי מיובש אחד. במקרה שלנו: חמוציות מיובשות, שיש להן את האיזון המושלם בין מתוק לחמצמץ. חוץ מהמייפל, את תוספת המתיקות אנחנו מוסיפים בהגשה עם פרי טרי וכמה זילופים של דבש מעל. יחד עם יוגורט כבשים וקפה הפוך של ערן, זה עונג השבת בבוקר שלנו.

מרכיבים
500 גרם שיבולת שועל שלמה (לא אינסטנט)
120 גרם פקאן
120 גרם שבבי שקדים, או שקדים שלמים
120 גרם חמוציות מיובשות
100 גרם גרעיני חמנייה
100 גרם גרעיני דלעת
1/4 כוס שמן זית
בין 1/2 ל-3/4 כוס דבש/סילאן/מייפל או עירוב של שניים מהם
1/2 כפית מלח

לפני שמתחילים, כמה הערות:
* אפשר להוסיף או לשנות את מרכיבי המתכון עם: צימוקים, שבבי קוקוס קלויים, שומשום, פירות יבשים, אגוזים אחרים, שבבי שוקולד ועוד. שבבי שקדים או שקדים שלמים קצוצים הם יותר כיפיים משקדים פרוסים. משהו במרקם שלהם פשוט עובד יותר טוב (אמא של עידית עלתה על זה).
הדבר היחיד שלא נמליץ להוסיף לגרנולה: דובדבנים מיובשים. הם נדבקים לשיניים ומתוקים מדי. ייאיקס.

* יש אנשים שקודם כל אופים את הגרנולה ורק אחר כך מוסיפים את הצימוקים/חמוציות ואת שאר התוספות. אנחנו אוהבים את החמוציות שלנו קשות ופציחות, קצת כמו זכוכית סוכר, לכן אנחנו מערבבים אותן ישר אל תוך התערובת. מצד שני, אם אתם מוסיפים שוקולד, עשו זאת אחרי האפייה.

* חצי הקילו של שיבולת השועל זו המידה היחידה שכדאי לדייק בה – את שאר הדברים כדאי להוסיף לפי העין ולפי הטעם.

* גם את החומרים הרטובים כדאי להוסיף לפי העין. הסוד הוא להוסיף קצת שומן, קצת יותר מתיקות והעיקר – שהתערובת לא תהיה רטובה, אחרת תצא לכם גרנולה לא פריכה. כמו שאהרוני תמיד אומר – החומרים היבשים צריכים להיות עטופים בחומרים הרטובים ולא לשחות בהם, לכן תמזגו במתינות, תטעמו ואז תחליטו אם להוסיף עוד.

* עוד כמה מילים לפני שמגיעים למתכון: את כל המרכיבים היבשים אפשר להשיג בסופר, אבל אנחנו מעדיפים לקנות אותם על המשקל. זה גם יוצא יותר זול וגם יש פחות סיכוי שנקנה אגוזים מעופשים, כי אין דבר יותר מבאס מאגוזים מעופשים. אנחנו קונים את כל המרכיבים לגרנולה (גם הרטובים) בחנות מוצרי מזווה מעולה ברחוב הרצל ברמת גן שנקראת "אלמוג והראל". אנחנו די בטוחים שלכל עיר יש חנות מוצרי מזווה זולה מגניבה (אתם מוזמנים לספר בתגובות על החנויות האלו בעיר שלכם) ומקסימום אפשר להשיג אותם גם בשווקים.

מחממים תנור לחום של 170 מעלות, על טורבו (אם יש לכם).
קוצצים גס את הפקאנים ואת החמוציות. אם אתם משתמשים בשקדים שלמים עם קליפה, קצצו גם אותם.
מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה גדולה. מוסיפים את המלח ואת שמן הזית. מערבבים. מוסיפים סילאן/דבש/מייפל, מערבבים וטועמים. אם התערובת כולה לא מכוסה בחומרים הרטובים או שאתם מרגישים שהיא לא מתוקה מספיק – מוסיפים עוד מייפל (או מה שבחרתם).

מעבירים לשתי תבניות גדולות המרופדות בנייר אפייה ומשטחים. אופים 20 דקות אם אתם אוהבים גרנולה זהובה בהירה, או 25 דקות אם אתם אוהבים גרנולה פציחה וכהה יותר. בניגוד למתכון הגרנולה הקודם שלנו, אין צורך לערבב כל כמה דקות, כי התערובת יבשה יותר.
מוציאים את התבניות מהתנור ומצננים לחלוטין. האוויר הפתוח עוזר לייבוש הגרנולה.
שומרים בקופסה אטומה.

בתמונה: דובדבנים מיובשים, רגע לפני שנדבקו לנו לשיניים

לסדר פסח יש תפריט שהוא פחות או יותר קבוע או ידוע מראש. כן, לפעמים המנה העיקרית משתנה קצת. לפעמים משחקים עם הקינוח, אבל שאר הדברים ידועים ומוכרים. וזה (אם תשאלו את ערן) חלק מהכיף של הערב הזה – המאכלים המוכרים האלו, עם הטקסים הקטנים הנלווים אליהם, שחוזרים אליהם פעם בשנה.

ברוב המשפחות פטה כבד הוא לא אחד מהמאכלים האלו. כבד קצוץ אולי, אך לא פטה כבד. במשפחה של ערן, לעומת זאת, הוא פריט חובה שנולד מתוך צורך. הדוד הוטרינר שלו איננו חובב גדול של דגים, כך שבזמן שכולם מקבלים גפילטע פיש, מגיע אל השולחן גם פטה כבד עבורו. אבל זה כל כך טעים, שבסופו של דבר כולם אוכלים ממנו.

המתכון הזה מגיע מאמא של ערן, שאותה צילמנו מכינה אותו בבוקר שישי שמשי. זאת מנה שבאופן מפתיע קל להכין, אבל יש לעשות אותה לפחות יום אחד מראש כי הפטה צריך להתייצב לילה במקרר. לאחר מכן הפטה יחזיק לפחות שבוע – תיאורטית, כי הוא טעים מדי. הפטה משתדך מצוין לטוסט מחלה או מכל לחם טעים אחר, אבל בפסח כמו בפסח – הוא משתלב מעולה עם מצה וקצת חזרת ליד, או ריבה כלשהי, לא מתוקה מדי.

Diana Dors – April Heart

מרכיבים
1/2 קילו כבד עוף
2 בצלים בינוניים, חצויים ופרוסים
2 גזרים בינוניים, מגוררים בפומפיה
200 גרם חמאה [לא מלוחה, או מרגרינה למי שמתעקש]
2 כפות חמאה לטיגון
שמן רגיל [לא שמן זית]
כף פטרוזיליה קצוצה
כפית מלח
רבע כפית אגוז מוסקט טחון או מגורר
מעט פלפל שחור

מתחילים מלנקות את הכבדים מגידים ושומן. אפשר לעשות את זה במספריים או בסכין אך יש להזהר במידה ואתם רואים חלק ירוק צמוד לכבד. זהו כיס המרה וחשוב להסיר אותו בעדינות. אם הוא יישאר על הכבדים, או ייקרע במהלך ההסרה, כל העסק יקבל טעם מר.
מחלקים כל כבד לשני חלקים ושוטפים אותם מעל מים זורמים.

מחממים את החמאה במחבת גדולה ומטגנים את הבצל. כשהוא משנה את צבעו מוסיפים את הגזר ומקפיצים יחד עם הבצל מעט, רק עד שהגזר מתרכך. מעבירים את הבצל והגזר לקערה נפרדת.

מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים בו את הכבדים תוך כדי ערבוב. המטרה היא לצרוב את הכבדים מכל צד אך שהחלק הפנימי יישאר ורדרד. טיגון יתר של הכבדים יעשה אותם מרים.

ברגע שהכבדים מוכנים, מחזירים את הירקות למחבת על מנת שיתחממו. חשוב להכניס את הירקות והכבדים לבלנדר כשהם חמים, על מנת שימיסו את החמאה.

מעבירים לבלנדר שליש מתערובת הירקות והכבדים, שמים על זה שליש מהחמאה וחוזר חלילה. שמים את הפטרוזיליה, אגוז המוסקט, מלח ופלפל שחור.
טוחנים על לקבלת מחית כמעט חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.

מרפדים תבנית אינגליש קייק בניילון נצמד בכל חלקה הפנימי – בלי זה לא תצליחו להוציא את הפטה כמו שצריך. יוצקים את המחית לתבנית ומכסים טוב טוב בניילון נצמד (כדאי גם לעטוף הכל בעוד שכבה חיצונית של ניילון). חשוב לאטום את הפטה היטב ולעשות זאת מהר, כדי לצמצם את החשיפה שלו לחמצן.

הפטה מוכן לאחר כמה שעות במקרר אך הוא אידיאלי לאחר לילה במקרר.

חג שמח!

גרסה להדפסה

השבוע מתחילה אחת התקופות שאנחנו הכי אוהבים בשנה – החגים. חודש שלם המנוקד בימי חופשה, מפגשים משפחתיים (כן, אנחנו מוזרים, אנחנו אוהבים את המשפחה שלנו), מתנות וכמובן – הרבה אוכל טעים. תקופת החגים היא הזדמנות טובה להכנס למטבח ולצאת ממנו עם מתנות טעימות. יש מי שהולכים לקניון ויוצאים עם ספרים, דיסקים או מצעים כמתנה. אנחנו אוהבים להכין דברים טעימים לאנשים.  השנה נביא במתנה למשפחה בארוחת החג צנצנות מלאות באפרסקים מתובלים, לפי מתכון של נייג'לה לוסון. ג'לי מכינה אותם בחג המולד, כמשהו קטן ליד מנה בשרית או בצנצנת מתנה.

האפרסקים האלו באמת מביאים איתם ניחוחות חג-מולדיים של תבלינים חמים שמשתלבים מעולה עם מזג האוויר המושלג שבחוץ והחמים שבפנים. אמנם אין לנו חג מולד [דדי! כריסמס! הילדים שלכם אולי ישראליים, אבל הנכדים שלכם יבוסים] ואין לנו שלג, אבל הדבר הקרוב ביותר שיש לנו לכך היא תקופת החגים, החגיגיות שמלווה אותה והגשם שאולי גם יגיע לביקור. אז אם אתם רוצים להביא מתנה קטנה למשפחה, האפרסקים האלו לא דורשים שום מאמץ מעבר לפתיחת כמה אריזות והעמדת סיר על הכיריים. רק מה, הם חריפים – אז קחו את זה בחשבון.

Beck – Peaches & Cream

מרכיבים
1,600 גרם אפרסקים משומרים בסירופ [2 קופסאות]
4 מקלות קינמון
2 כפות חומץ אורז / חומץ יין לבן
ג'ינג'ר מקולף וחתוך לטבעות [לפי הטעם]

כפית פתיתי צ'ילי
קמצוץ-שניים מלח
חצי כפית של פלפלים שחורים שלמים
6 מסמרי ציפורן

שופכים את האפרסקים עם הסירופ אל תוך סיר. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך דקה-שתיים ומורידים מהאש.
מעבירים אל תוך צנצנות מעוקרות ומוסיפים פתק יפה. איך מעקרים צנצנת אתם שואלים? לחצו כאן להסבר קצר.

את הצנצנות שומרים במקרר.

שנה טובה!

אנחנו מאוד אוהבים סנדביצ'ים, פתוחים כסגורים. לפעמים כל מה שצריך בן אדם הוא שתי פרוסות של לחם טוב וביניהם עולם שלם של טעמים שיכול לנוע בין הים התיכון, דרך הפיורדים של נורווגיה ועד ערבות לואיזיאנה. אנחנו אוהבים את הסנדביצ'ים שלנו מגוונים והרבה פעמים מחפשים איזה טוויסט מעניין, כמו ממרח קצת אחר לצבוע איתו את הלחם. וזה בדיוק מה שיש לנו כאן.
זה ממרח פשוט להכנה, שיכול לשמש גם כמטבל. וכל כולו חגיגה ירוקה של קיץ. את מרכז הבמה תופסת אפונה ירוקה טרייה שאותה מלווים נענע ולימון, צמד שתמיד הולך טוב ביחד.

אפשר להשתמש בממרח בפני עצמו, כשכבה עבה על לחם, או לשלב אותו בכריך סגור עם ירקות ואולי פסטרמה. המשחקים פה כמעט אינסופיים.

המתכון הזה הוא גם הזדמנות טובה להמליץ על הבלוג My New Roots שאותו כותבת השפית שרה בריטון, שפית ותזונאית מקופנהגן. כשפית היא מתמחה בבישול צמחוני, ולבלוג היא מביאה מתכונים צמחוניים (ובין השאר גם מתכונים לבישול "טבעונאי" למי שמעוניין) וכמובן – תמונות יפות.

The Jb`s – Pass The Peas

מרכיבים
3 כוסות אפונה טרייה [בעונה] או אפונה קפואה [330 גרם]
גרידה של לימון אחד
3 כפות של מיץ לימון [משהו כמו חצי לימון]
שן שום אחת קצוצה
1/4 כוס של מנטה [צרור נאה]
2 כפיות שמן זית
1/4 כפית מלח

מבשלים או מאדים את האפונה עד שהיא תפוחה ופריכה. אנחנו מעדיפים לאדות את הירוקים שלנו. את האפונה הקפואה אידינו בשושנת אידוי בערך 7 דקות מעל מים רותחים. ככל שהאפונה תהיה רכה יותר בתום הבישול או האידוי, כך הממרח יהיה חלק יותר. מאחר ואנחנו אוהבים ממרחים גושיים, שמרנו על האפונה יחסית קשה (אך מוכנה למאכל). אם התמזל מזלכם, ואתם קוראים את הפוסט הזה בתחילת הקיץ בו יש אפונה טריה -אדו או בשלו אותה 2-3 דקות וזהו.

(לא יהיה פשוט לעשות את המתכון הזה בלי מעבד מזון/בלנדר מוט)
הכניסו למעבד המזון את שן השום וקצצו אותה דק. הכניסו את שאר המרכיבים וקצצו עד שכל המרכיבים מתאחים למחית. טעמו ותקנו טעמים אם צריך.

את הממרח אפשר לשמור במקרר בערך 3-4 ימים. בתאבון!

גרסה להדפסה

חמוצים אסיאתיים, להבדיל מחמוצים מערביים, לא צריכים זמן כבישה רב. כבר לאחר כמה שעות הם טובים למאכל, אבל כמו כל חמוץ טוב, הם משתבחים כל יום במקרר. המתכון הזה הוא מתכון של אהרוני שרץ בפורומים כבר כמה שנים. הכמויות במתכון הזה צריכות להתחלק באופן שווה בין הסוכר, המים והחומץ. אנחנו משתמשים בכוס ורבע מכל דבר לשתי צנצנות בינוניות של חמוצים. טיפ מאיתנו בקשר לנוזל התחמיץ: כדאי תמיד להכין קצת יותר ממה שצריך, כי מבעס להשלים במים את הירקות שנשארו בחוץ. עם הזמן תלמדו להכיר את גודל הצנצנות שלכם ותדעו להתאים מידות מדוייקות למתכון.

The Vapors – Turning Japanese

מרכיבים
1/3 כמות סוכר
1/3 כמות מים
1/3 כמות חומץ
מעט מלח
מעט ג'ינג'ר פרוס לטעם
ירקות קשים כמו: כרוב לבן, גזר, מלפפון, פלפל אדום ועוד
לטעם: עוד ג'ינג'ר, פלפל אדום/ירוק חריף

מבשלים על אש בינונית-קטנה את הסוכר, המים, החומץ, המלח והג'ינג'ר רק עד שהסוכר נמס.
מכינים צנצנת מעוקרת (עוד על זה – פה) ומכניסים אליה את הירקות החתוכים. מכסים עם הנוזל החם ומשאירים על השיש לצינון. ברגע שהצנצנת מתקררת מספיק אפשר להכניס אותה למקרר.

הירקות הכבושים יהיו מוכנים למאכל תוך כמה שעות. ככל שתתנו להם יותר זמן במקרר, ככה הם יספגו יותר את טעמי התחמיץ ויהיו יותר טעימים.

גרנולה ביתית היא באמת אחד הדברים הקלים ביותר להכנה במטבח הביתי, אבל משום מה המון אנשים מעדיפים להוציא יחסית הרבה כסף עליה בחנויות. נכון, יש גרנולות מדהימות כמו קראנצ'יקס של פאמיליה, אבל באמת, אפילו אם אתם מפחדים מאפיה, המתכון הזה כל כך קל שהוא לא יכול להתפקשש.

הגרנולה שלנו מבוססת על המתכון של המותג האמריקאי Early Bird ומכילה שמן זית (כן!), סוכר חום ומייפל סירופ אמיתי ואיכותי. הכיף בגרנולה זה שאפשר לשחק עם המרכיבים, להעיף מה שלא אוהבים ולהכניס רק דברים שאוהבים. קצת סבלנות, ויש גרנולה.

Graham Coxon – In The Morning

מרכיבים
3 כוסות של שיבולת שועל [לא אינסטנט]
1 כוס גרעיני חמנייה מקולפים לא מומלחים
1 כוס גרעיני דלעת מקולפים לא מומלחים
1 ורבע כוסות פקאן קצוץ גס
1 כוס שבבי קוקוס קלויים או לא [לא הקוקוס של כדורי השוקולד]
1 כוס חמוציות יבשות
שלושת רבעי כוס מייפל אמיתי איכותי
חצי כוס שמן זית כתית
חצי כוס סוכר חום בהיר [השתמשנו בגולדן קלאסיק]
כפית מלח

מחממים תנור ל-150º.

בזמן שהתנור מתחמם, כמה מילים על המרכיבים. שיבולת השועל צריכה להיות גסה ולא אינסטנט. אלו שמגיעות בקופסת הפח של קוואקר להכנת דייסה מהירה לא מתאימות. חפשו בחנויות שמוכרות על המשקל פירות יבשים וקטניות את שיבולת השועל הגסה. קנו 300 גרם שהן 3 כוסות של קוואקר.
הקוקוס: השתמשנו בשבבי צ'יפס קוקוס, שמגיעים בגליל פח. אפשר למצוא אותם בסופרים ליד הפירות היבשים.
כפי שאמרנו מקודם, שאר המרכיבים הם לגמרי לבחירתכם. במקום חמוציות אפשר לשים דובדבנים יבשים, צימוקים, אוכמניות יבשות ומה לא. גם האגוזים והגרעינים לגמרי ניתנים להחלפה. שימו מה שאתם אוהבים, אבל נסו לשמור רוב של גרעינים/אגוזים לעומת פירות יבשים.

המייפל: נותן פה את רוב הטעם. תעשו לנו טובה ואל תחשבו אפילו להכניס את הסירופ הצמיגי שבא בבקבוק פלסטיק וקורא לעצמו "בטעם מייפל". זה יהרוס לחלוטין את הגרנולה ויתן לה טעם מלאכותי. לכו על המייפל האמיתי, אותו אפשר לקנות בסופרים נבחרים ובעיקר בחנויות (וברשתות) טבע. אמנם הוא יקר יחסית לעומת התחליפים, אבל הטעם שלו שווה את הכסף.
נהוג לסווג סוגי מייפל על פי הצבע הענברי שלהם (עוד על כך, כאן) – אנחנו השתמשנו בסירופ מייפל מסוג A שנחשב בהיר והוא הסוג הכי פופולארי.

אם רוצים, קוצצים מעט את המרכיבים. מערבבים היטב את כל המרכיבים בקערה ומשטחים על תבנית תנור גדולה מרופדת בנייר אפייה.
מכניסים לתנור וכל 10 דקות מערבבים את התערובת.
הגרנולה תהיה מוכנה לאחר 45 דקות עד שעה, תלוי במידת הפריכות שאתם רוצים שתהיה. אנחנו אוהבים אותה קצת יותר שחומה ופריכה ומשאירים אותה בתנור כמעט שעה.

תנו לגרנולה להתקרר לחלוטין לפני ההגשה או האחסון.

גרסה להדפסה

אנשים בדרך כלל נרתעים מהרעיון של הכנת חמוצים בבית. למה להכין כשאפשר לקנות על המשקל או בפחית שימורים. זה אולי נכון, אבל הרבה יותר כיף לפתוח צנצנת של כבושים פרי ידיך. הספר 'המטבח של שרי אנסקי' הוא כמו פורנו של אוכל כבוש, מוחמץ, מרקחות או בקיצור כל מה שהולך בתוך צנצנת. המטעמים הביתיים שהיא רוקחת בספר נראים מפתים כל כך שאפילו הביצים הכבושות נראות טוב. אנחנו ממליצים בחום לכל מי שמרייר על מטעמי מעדניה ביתיים לעלעל בספר ולנסות להכין בבית.

Kristin Asbjornsen – Pickles

מרכיבים [הכמות כמובן תלויה בגודל הצנצנת שיש ברשותכם]
1-2 ק"ג עגבניות ירוקות-אדומות
ראש שום, מקולף, מופרד לשיניים חצויות
3-4 פלפלים חריפים [אדומים או ירוקים]
2-3 גבעולי סלרי או 2-3 עלי דפנה
מים
מלח דק או גס

מתכוני החמצה הם בדרך כלל מתוכנים מאוד פשוטים. מים מלח או חומץ והירקות. מה שקצת יותר חשוב זה הדברים מסביב, שאותם נפרט מיד.

מניחים את הסלרי או עלי הדפנה בתחתית הצנצנת. חורצים בתחתית כל עגבניה איקס קטן ומכניסים לצנצנת.
מוסיפים את השום והפלפלים, מכסים במים ומוסיפים כפית גדושה של מלח על כל כוס מים (ראו הערות למטה).
סוגרים את הצנצת היטב ומנערים כדי שהמלח ימס. מניחים במקום מואר למשך שלושה-ארבעה ימים, ואז מעבירים למקום חשוך וקריר לשלושה ימים נוספים. אחרי שבוע, העגבניות הכבושות מוכנות. הן ישמרו במשך כחצי שנה במקום חשוך ויבש.

הערות חשובות
1. הצנצנת: צנצנת גדולה, מה טוב. עגבניות תופסות יחסית הרבה מקום, מאחר ושטח הפנים שלהן עגול ולא ניתן לערימה. חשוב מאוד להשתמש בצנצנת מעוקרת כדי למנוע הצטברות של עובש בזמן התסיסה של הירקות והנוזלים. העיקור מתבצע על ידי חום: בישול של הצנצנת במים רותחים, 'אפייה' בתנור חם למשך כעשר דקות, במיקרוגל לשתי דקות (על יבש), קרצוף במים חמים עם סבון, או האופציה שאנחנו הכי אוהבים: שטיפה במדיח כלים.
2. העגבניות: כדאי מאוד לכבוש עגבניות ירקרקות עם שמץ של אדום. הן נכבשות הכי טוב. אנחנו חיכינו קצת עם העגבניות הירוקות שקנינו, שהפכו בינתיים לאדומות.
3. המים: אם אתם לא גרים ליד רמת חובב, זה בסדר בהחלט להשתמש במי ברז. את כוסות המים סופרים לפי 200 מ"ל לכוס (ולא 240 מ"ל כמקובל). למה? כי ככה כתוב בספר של שרי אנסקי.
4. כאשר אתם פותחים צנצנת של חמוצים או כבושים, אל תשתמשו באצבעות כדי להוציא את הירק. האצבעות שלכם יכניסו חיידקים לנוזלי ההחמצה או הכבישה שיגרמו לקלקול מוקדם של תוכן הצנצנת. לא חראם?

סלט עגבניות טריות וכבושות
כמות שווה של עגבניות כבושות וטריות
שמן זית
מלח

חותכים את העגבניות, מתבלים בשמן זית ובמלח. כשחותכים את העגבניות הכבושות משתחררים נוזלי הכבישה. אל תפטרו מהם, כי הם יתערבבו עם שמן הזית ויהפכו לרוטב חמצמץ שהולך מצוין עם פרוסה של לחם שחור קלוי.

גרסה להדפסה