חמוצים אסיאתיים, להבדיל מחמוצים מערביים, לא צריכים זמן כבישה רב. כבר לאחר כמה שעות הם טובים למאכל, אבל כמו כל חמוץ טוב, הם משתבחים כל יום במקרר. המתכון הזה הוא מתכון של אהרוני שרץ בפורומים כבר כמה שנים. הכמויות במתכון הזה צריכות להתחלק באופן שווה בין הסוכר, המים והחומץ. אנחנו משתמשים בכוס ורבע מכל דבר לשתי צנצנות בינוניות של חמוצים. טיפ מאיתנו בקשר לנוזל התחמיץ: כדאי תמיד להכין קצת יותר ממה שצריך, כי מבעס להשלים במים את הירקות שנשארו בחוץ. עם הזמן תלמדו להכיר את גודל הצנצנות שלכם ותדעו להתאים מידות מדוייקות למתכון.

The Vapors – Turning Japanese

מרכיבים
1/3 כמות סוכר
1/3 כמות מים
1/3 כמות חומץ
מעט מלח
מעט ג'ינג'ר פרוס לטעם
ירקות קשים כמו: כרוב לבן, גזר, מלפפון, פלפל אדום ועוד
לטעם: עוד ג'ינג'ר, פלפל אדום/ירוק חריף

מבשלים על אש בינונית-קטנה את הסוכר, המים, החומץ, המלח והג'ינג'ר רק עד שהסוכר נמס.
מכינים צנצנת מעוקרת (עוד על זה – פה) ומכניסים אליה את הירקות החתוכים. מכסים עם הנוזל החם ומשאירים על השיש לצינון. ברגע שהצנצנת מתקררת מספיק אפשר להכניס אותה למקרר.

הירקות הכבושים יהיו מוכנים למאכל תוך כמה שעות. ככל שתתנו להם יותר זמן במקרר, ככה הם יספגו יותר את טעמי התחמיץ ויהיו יותר טעימים.

גרנולה ביתית היא באמת אחד הדברים הקלים ביותר להכנה במטבח הביתי, אבל משום מה המון אנשים מעדיפים להוציא יחסית הרבה כסף עליה בחנויות. נכון, יש גרנולות מדהימות כמו קראנצ'יקס של פאמיליה, אבל באמת, אפילו אם אתם מפחדים מאפיה, המתכון הזה כל כך קל שהוא לא יכול להתפקשש.

הגרנולה שלנו מבוססת על המתכון של המותג האמריקאי Early Bird ומכילה שמן זית (כן!), סוכר חום ומייפל סירופ אמיתי ואיכותי. הכיף בגרנולה זה שאפשר לשחק עם המרכיבים, להעיף מה שלא אוהבים ולהכניס רק דברים שאוהבים. קצת סבלנות, ויש גרנולה.

Graham Coxon – In The Morning

מרכיבים
3 כוסות של שיבולת שועל [לא אינסטנט]
1 כוס גרעיני חמנייה מקולפים לא מומלחים
1 כוס גרעיני דלעת מקולפים לא מומלחים
1 ורבע כוסות פקאן קצוץ גס
1 כוס שבבי קוקוס קלויים או לא [לא הקוקוס של כדורי השוקולד]
1 כוס חמוציות יבשות
שלושת רבעי כוס מייפל אמיתי איכותי
חצי כוס שמן זית כתית
חצי כוס סוכר חום בהיר [השתמשנו בגולדן קלאסיק]
כפית מלח

מחממים תנור ל-150º.

בזמן שהתנור מתחמם, כמה מילים על המרכיבים. שיבולת השועל צריכה להיות גסה ולא אינסטנט. אלו שמגיעות בקופסת הפח של קוואקר להכנת דייסה מהירה לא מתאימות. חפשו בחנויות שמוכרות על המשקל פירות יבשים וקטניות את שיבולת השועל הגסה. קנו 300 גרם שהן 3 כוסות של קוואקר.
הקוקוס: השתמשנו בשבבי צ'יפס קוקוס, שמגיעים בגליל פח. אפשר למצוא אותם בסופרים ליד הפירות היבשים.
כפי שאמרנו מקודם, שאר המרכיבים הם לגמרי לבחירתכם. במקום חמוציות אפשר לשים דובדבנים יבשים, צימוקים, אוכמניות יבשות ומה לא. גם האגוזים והגרעינים לגמרי ניתנים להחלפה. שימו מה שאתם אוהבים, אבל נסו לשמור רוב של גרעינים/אגוזים לעומת פירות יבשים.

המייפל: נותן פה את רוב הטעם. תעשו לנו טובה ואל תחשבו אפילו להכניס את הסירופ הצמיגי שבא בבקבוק פלסטיק וקורא לעצמו "בטעם מייפל". זה יהרוס לחלוטין את הגרנולה ויתן לה טעם מלאכותי. לכו על המייפל האמיתי, אותו אפשר לקנות בסופרים נבחרים ובעיקר בחנויות (וברשתות) טבע. אמנם הוא יקר יחסית לעומת התחליפים, אבל הטעם שלו שווה את הכסף.
נהוג לסווג סוגי מייפל על פי הצבע הענברי שלהם (עוד על כך, כאן) – אנחנו השתמשנו בסירופ מייפל מסוג A שנחשב בהיר והוא הסוג הכי פופולארי.

אם רוצים, קוצצים מעט את המרכיבים. מערבבים היטב את כל המרכיבים בקערה ומשטחים על תבנית תנור גדולה מרופדת בנייר אפייה.
מכניסים לתנור וכל 10 דקות מערבבים את התערובת.
הגרנולה תהיה מוכנה לאחר 45 דקות עד שעה, תלוי במידת הפריכות שאתם רוצים שתהיה. אנחנו אוהבים אותה קצת יותר שחומה ופריכה ומשאירים אותה בתנור כמעט שעה.

תנו לגרנולה להתקרר לחלוטין לפני ההגשה או האחסון.

גרסה להדפסה

אנשים בדרך כלל נרתעים מהרעיון של הכנת חמוצים בבית. למה להכין כשאפשר לקנות על המשקל או בפחית שימורים. זה אולי נכון, אבל הרבה יותר כיף לפתוח צנצנת של כבושים פרי ידיך. הספר 'המטבח של שרי אנסקי' הוא כמו פורנו של אוכל כבוש, מוחמץ, מרקחות או בקיצור כל מה שהולך בתוך צנצנת. המטעמים הביתיים שהיא רוקחת בספר נראים מפתים כל כך שאפילו הביצים הכבושות נראות טוב. אנחנו ממליצים בחום לכל מי שמרייר על מטעמי מעדניה ביתיים לעלעל בספר ולנסות להכין בבית.

Kristin Asbjornsen – Pickles

מרכיבים [הכמות כמובן תלויה בגודל הצנצנת שיש ברשותכם]
1-2 ק"ג עגבניות ירוקות-אדומות
ראש שום, מקולף, מופרד לשיניים חצויות
3-4 פלפלים חריפים [אדומים או ירוקים]
2-3 גבעולי סלרי או 2-3 עלי דפנה
מים
מלח דק או גס

מתכוני החמצה הם בדרך כלל מתוכנים מאוד פשוטים. מים מלח או חומץ והירקות. מה שקצת יותר חשוב זה הדברים מסביב, שאותם נפרט מיד.

מניחים את הסלרי או עלי הדפנה בתחתית הצנצנת. חורצים בתחתית כל עגבניה איקס קטן ומכניסים לצנצנת.
מוסיפים את השום והפלפלים, מכסים במים ומוסיפים כפית גדושה של מלח על כל כוס מים (ראו הערות למטה).
סוגרים את הצנצת היטב ומנערים כדי שהמלח ימס. מניחים במקום מואר למשך שלושה-ארבעה ימים, ואז מעבירים למקום חשוך וקריר לשלושה ימים נוספים. אחרי שבוע, העגבניות הכבושות מוכנות. הן ישמרו במשך כחצי שנה במקום חשוך ויבש.

הערות חשובות
1. הצנצנת: צנצנת גדולה, מה טוב. עגבניות תופסות יחסית הרבה מקום, מאחר ושטח הפנים שלהן עגול ולא ניתן לערימה. חשוב מאוד להשתמש בצנצנת מעוקרת כדי למנוע הצטברות של עובש בזמן התסיסה של הירקות והנוזלים. העיקור מתבצע על ידי חום: בישול של הצנצנת במים רותחים, 'אפייה' בתנור חם למשך כעשר דקות, במיקרוגל לשתי דקות (על יבש), קרצוף במים חמים עם סבון, או האופציה שאנחנו הכי אוהבים: שטיפה במדיח כלים.
2. העגבניות: כדאי מאוד לכבוש עגבניות ירקרקות עם שמץ של אדום. הן נכבשות הכי טוב. אנחנו חיכינו קצת עם העגבניות הירוקות שקנינו, שהפכו בינתיים לאדומות.
3. המים: אם אתם לא גרים ליד רמת חובב, זה בסדר בהחלט להשתמש במי ברז. את כוסות המים סופרים לפי 200 מ"ל לכוס (ולא 240 מ"ל כמקובל). למה? כי ככה כתוב בספר של שרי אנסקי.
4. כאשר אתם פותחים צנצנת של חמוצים או כבושים, אל תשתמשו באצבעות כדי להוציא את הירק. האצבעות שלכם יכניסו חיידקים לנוזלי ההחמצה או הכבישה שיגרמו לקלקול מוקדם של תוכן הצנצנת. לא חראם?

סלט עגבניות טריות וכבושות
כמות שווה של עגבניות כבושות וטריות
שמן זית
מלח

חותכים את העגבניות, מתבלים בשמן זית ובמלח. כשחותכים את העגבניות הכבושות משתחררים נוזלי הכבישה. אל תפטרו מהם, כי הם יתערבבו עם שמן הזית ויהפכו לרוטב חמצמץ שהולך מצוין עם פרוסה של לחם שחור קלוי.

גרסה להדפסה