טארט עגבניות

הספר 'Martha Stewart Baking Handbook' מלווה אותנו מאז שעברנו לגור ביחד. עידית הזמינה את הספר מאמזון בערך בתקופה שערן נכנס לדירה ומאז הוא מספק שעות של הנאה. טארט העגבניות הוא אחד המתכונים שאנחנו חוזרים אליהם הכי הרבה פעמים.
למרות שיש לטארט הזה מראה 'פיצתי', הבצק שלו הוא בצק פריך, שכמו כל בצק מסוג זה צריך להכין מראש. עם כל הקירורים וההכנות מראש לוקח קצת זמן להכין אותו, אבל זה שווה את ההשקעה.

בגלל שאנחנו גם אוהבים לאכול וגם אוהבים מוזיקה - כל מתכון בבלוג הזה מלווה בשיר שאנחנו אוהבים. לא תמיד לשיר יהיה קשר ישיר למתכון - אבל עדיין כיף לשמוע כשקוראים ומבשלים.

Kimya Dawson - Loose Lips

Audio clip: Adobe Flash Player (version 9 or above) is required to play this audio clip. Download the latest version here. You also need to have JavaScript enabled in your browser.

מצרכים

לקלתית
כוס ורבע קמח
חצי כפית מלח
100 גרם חמאה
רבע כוס מים קרים מאוד (תכינו קצת יותר, לפעמים צריך)

למילוי
ראש שום אחד
3-4 כפות שמן זית
שלושת רבעי כוס (כ-75 גרם) גבינת קשקבל מגוררת [אם רוצים אפשר להשתמש בכוס / כ-100 גרם גבינה]
3 עגבניות גדולות או 4 בינוניות, חתוכות לפרוסות עגולות
מלח ופלפל
כמה עלי בזיליקום (אופציונלי)
קמח לקימוח משטח העבודה

מתאים לתבנית פאי בקוטר של 28 ס"מ, כדאי מאוד להשתמש בתבנית פאי מתפרקת.

הקלתית
הסוד להכנת בצק פריך טוב הוא לצנן מראש את כל המרכיבים (המהדרין מצננים גם את הקמח, אבל אנחנו לא מהדרין) והכי חשוב לא לעבד אותו ולא להתעסק איתו יותר מדי. ברגע שמתגברים על הרצון לעבד את הבצק עד שהוא נראה אחיד ונותנים לו לצאת ממעבד המזון פירורי מאוד, הבצק יוצא טוב.

במעבד מזון שמים את הקמח והמלח. עושים פולס קצר כדי שהמלח והקמח יתערבבו (אפשר גם לערבב בזהירות עם האצבעות) ומוספים את החמאה. מעבדים עיבוד קצר של 10-15 שניות עד שהחמאה מתפוררת, אבל עדיין אפשר לראות חתיכות גסות יותר שלה. מי שאין לו בבית מעבד מזון יכול בהחלט להכין את הבצק בקערה גדולה, אבל קחו בחשבון שצריך קצת יותר עבודה לפורר בידיים את החמאה לפירורים בגודל של אפון.

דרך הפתח העליון של מעבד המזון מזרזפים פנימה את המים תוך כדי שהמכונה עובדת. מאחר ויש לנו בבית מעבד מזון פרימיטיבי (זה בכלל מעבד מוט, שיכול להתחבר אליו מיכל) אין לנו פתח עליון, אז פשוט פתחנו את המכסה ושפכנו פנימה את כל המים במכה אחת. מעבדים הכל ביחד כחצי דקה (לא יותר). הבצק לא צריך להתגלגל כמו כדור מסביב ללהב כמו שרואים לפעמים בתוכניות בישול אלא פשוט להחזיק את עצמו, אפילו שהוא עדיין מעט פירורי. אם צובטים חתיכה קטנה ממנו, היא אמורה להחזיק ולהפוך למקשה אחת. אם היא מתפוררת בין האצבעות, מוסיפים עוד קצת מים (משהו כמו כפית או שתיים) ומעבדים לכמה שניות. תשתדלו לא להרטיב את הבצק יותר מדי כדי שלא יצא לכם סמרטוטי.

שופכים את הבצק ממעבד המזון אל השיש ומעבדים אותו קצת בידיים. מחברים את כל הפירורים ביחד ויוצרים דיסקית שמנמנה שאותה עוטפים בניילון נצמד ומעברים לקירור במקרר, כדי שהבצק יתגבש והחמאה שבתוכו תצטנן, מה שייתן לבצק את הפריכות. המינימום של הקירור הוא שעה, אבל הבצק יכול להיות במקרר אפילו יום שלם, רק קחו בחשבון שהוא יהיה מאוד קשה כשתוציאו אותו החוצה (לא משהו שכמה מכות טובות עם המערוך על הבצק לא יפתרו).

המילוי
לוקחים את ראש השום ומזרזפים עליו קצת שמן זית. עוטפים הכל בנייר כסף ושמים בתנור בחום של 180º למשך שלושת רבעי שעה. לא יקרה לו שום דבר אם הוא יהיה בתנור גם במשך שעה.

בזמן שהשום בתנור, לוקחים את הבצק הקר ומרדדים אותו לעיגול שקוטרו קצת יותר גדול מהתבנית. עכשיו צריך להעביר את הבצק המרודד מעל התבנית כדי שיכסה אותה. יש כאלו שמגלגלים את הבצק על המערוך ואז מגלגלים אותו על התבנית, אבל לנו זה לא תמיד מצליח, אז אנחנו פשוט מרימים אותו בזהירות עם הידיים ומניחים אותו על התבנית. עכשיו כשהבצק מונח במקומו, מצמידים אותו אל התחתית והדפנות בצורה הדוקה, ועוברים עם המערוך על שולי התבנית כדי להוריד חתיכות מיותרות של בצק.

אל תדאגו אם זה לא יוצא לכם ישר או מושלם, לנו זה כמעט תמיד לא יוצא ישר. אם יש מקומות שחסר להם קצת בצק, אל תתביישו לקחת חתיכה מהשאריות ולהדביק אותה על הקטע החסר.

את שאריות הבצק אפשר לשים בצד לשימוש בפעם הבאה שאתם עושים טארט, הוא נשמר עד שלושה חודשים במקפיא. לנו יש במקפיא כדור לא קטן של שאריות בצק שגדל כל פעם שאנחנו אופים את הטארט הזה.

מחוררים עם מזלג את הבצק שבתחתית התבנית ומכניסים לצינון נוסף. במקרר זה יקח 30 דקות, במקפיא 10 דקות, רק תזהרו לא להפוך אותו לארטיק.
אחרי שהשום יוצא מהתנור ריחני ורך, מקלפים אותו ושמים את כל השיניים המקולפות בקערית. פשוט צובטים כל שן והבשר הריחני והזהוב של השום מחליק החוצה. רק זהירות, זה מאוד חם. אחרי שכל השום מקולף, מועכים אותו לפירה שום בעזרת מזלג.

כשהקלתית קרה לוקחים את פירה השום ומורחים אותו על התחתית שלה. אנחנו עשינו את זה עם גב של כף. באמצע הדרך זה יראה כאילו אין לכם מספיק שום כדי לכסות את כל הקלתית, אבל אל דאגה, זה תמיד מספיק. השום יוצר שכבה דקה בין הבצק לגבינה והעגבניות ובעצם נותן את כל הטוויסט של הטארט הזה.

על השום מפזרים בערך רבע מכמות הגבינה המגוררת. המתכון המקורי של הטארט הזה דורש גבינת פונטינה איטלקית אבל אנחנו משתמשים בקשקבל. אפשר כמובן להשתמש בכל סוג אחר של גבינה צהובה קשה, אבל תשתדלו שזאת תהיה גבינה ארומטית או עם טעם מודגש. אם אתם רוצים להשתמש בעמק ודומיהן, תערבבו אותה עם קצת פיקורינו או אפילו פרמזן כדי לתת לה קצת טעם וארומטיות.

על הגבינה מסדרים את פרוסות העגבניות בצורה מעגלית חופפת. על העגבניות המסודרות מפזרים את שאר הגבינה ומתבלים עם מלח, פלפל וקצת שמן זית - והופה לתנור שחומם מראש ל- 220º לארבעים דקות, או עד ששולי הטארט מזהיבים והעסק נראה מוכן.

מי שרוצה להשקיע יכול לחתוך כמה עלי בזיליקום לרצועות דקות ולפזר מעל הטארט האפוי. זהו, לחתוך ולאכול! את הטארט הזה טעים לאכול ככה סתם בלי כלום, טעים לאכול אותו עם סלט וטעים מאוד לאכול אותו יחד עם העוף בעגבניות של אמא של ערן.

- גרסה להדפסה